Причины кадрового дефицита на предприятиях общественного питания России и возможные пути его устранения

Российский химико-технологический университет им. Д. И. Менделеева

Причины кадрового дефицита на предприятиях общественного питания России и возможные пути его устранения А. Д. Копылова,.

Р.М. Хайкин За последние годы рынок общественного питания, «воскреснув» после кризисного периода, вновь набирает обороты. По данным Росстата, в 2011 году оборот российских предприятий общепита увеличился на 6,2%, составив почти 903,3 млрд. рублей. А в 2012 году оборот отрасли вырос в сопоставимых ценах на 6,3% по сравнению с 2011 годом и достиг 1,014 трлн. рублей. Таким образом, можно говорить о тенденции к стабильному росту, пусть и не особенно стремительному.

Рис. 1 Оборот общественного питания по данным Росстата. 20.04.2012 г.

Уже сейчас только в столице насчитывают более 10 000 предприятий общественного питания, причём 8−10 новых ресторанов и кафе открываются каждый месяц.

В число лидеров московского ресторанного рынка входят крупные международные сети точек общественного питания «Сабвей», «Макдоналдс», «Бургер Кинг» и кофейни «Шоколадница», «КофеХауз», российские сети «Крошка Картошка», «Елки-Палки» и «Теремок». Пользуются популярностью демократичные рестораны с японской кухней «Планета Суши», «Евразия», а также пиццерии Эль Патио. По опубликованным агентством «РБК. Исследования рынков» материалам, доля классических ресторанов в Москве не превышает 18%, тогда как на долю предприятий быстрого питания приходится до 60%.

Рост оборота отрасли и открытие новых предприятий даёт новые рабочие места. Однако, к сожалению, главной и неизменной особенностью ресторанного бизнеса в России остаётся «кадровый голод». Этот термин как нельзя лучше описывает истинное положение вещей: грамотных работников не просто не хватает, — отрасль испытывает настоящий дефицит квалифицированных опытных специалистов.

В настоящее время в России не существует чёткого разделения предприятий общественного питания по классам. Отсутствует та строгая иерархия, которая имела место в Советском Союзе. Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров говорит о российском общепите следующее: «Мы растеряли традиции, утратили преемственность. Советский общепит окончательно сгинул, а российский лишь строится. Дикий дефицит кадров! Недостаток качества компенсируем количеством, раздувая фонд заработной платы».

Прежняя система устарела, не смогла перестроиться и освоить огромный ассортимент востребованных услуг. Новая же система только строится и содержит в себе массу недостатков. Из них наиболее важным является отсутствие четких границ при делении заведений на категории. Подход, при котором критерием отбора принимается ассортимент продукции, влечёт за собой проблему, связанную с квалификацией персонала: работодатели не могут с уверенностью определить необходимый список знаний и умений для конкретного разряда официанта, бармена и других сотрудников. Получается, что одна и та же профессия в заведениях одного уровня требует разной степени подготовки от специалиста. К тому же, в каждом заведении свои требования и свой круг обязанностей. Это значит, что сотрудник, имеющий опыт работы в одном заведении, может не подойти на аналогичную должность в другом заведении того же уровня.

В строящейся системе общепита подмена знакомых понятий другими — не редкость. Часто можно услышать, что посетителей ресторанов и кафе называют гостями. Но ведь это в корне неверно! Гость — это тот, кто посещает, навещает кого-нибудь с целью повидаться, побеседовать, вместе провести время. Посетитель = клиент! Он приходит в заведение, чтобы получить услугу, и платит за это деньги. Значит, он должен знать, что получит ровно столько, сколько оплатил, в то время как гостей угощают бескорыстно. Это не говорит о том, что с посетителем не стоит быть вежливым, приветливым, даже угодливым. Наоборот, официант должен понимать, что за свою учтивость и предусмотрительность он получает в награду заработную плату и чаевые. Если искоренить подмену понятий, если посетитель будет не гостем, а клиентом, то не будет и панибратского и попустительского отношения персонала к посетителю и своей работе.

Другой причиной сложившейся ситуации с жесточайшим недостатком кадров является то, что работа в отрасли воспринимается исключительно как временная. Пока официант или бармен учится на финансиста или юриста, всё хорошо. Но как только он получает диплом, ресторан тут же лишается опытного специалиста. Если же на собеседование пришёл молодой человек или девушка, которые нигде не учатся (но планируют поступать!), особенно радоваться тоже не стоит. Их работа — временное явление, ведь и у них свои мотивы: накопить денег, поработать до поступления в ВУЗ в следующем году. Многие из них думают, что в общепите хорошей карьеры не сделаешь, и в львиной доле случаев это так и есть, хотя официанты имеют потенциальную возможность стать метрдотелями (привычное для России название — администратор) и даже директорами. Профессии сферы общепита непопулярны в нашей стране, они воспринимаются в обществе как работа на время для небогатых людей. Рестораны часто относят к «злачным местам», где полно людей, любящих шальную жизнь и нечистых на руку. Разве может быть такая работа уважаема обществом? А вот в Брюсселе отношение совсем другое: здесь ежегодно проводится общегородской фестиваль официантов, во время которого они соревнуются в беге с подносами. Причем задание усложняется тем, что на подносах стоят бутылка ликера Pineau des Charentes, три наполненных бокала и факел. По сигналу официанты должны пробежать наперегонки дистанцию в 2,5 км, разумеется, не уронив ничего с подноса и не пролив содержимого стаканов. Побороться есть за что — тот, кто придет первым, получит главный приз — 350 евро! Так происходит популяризация профессии, которая отчасти могла бы решить проблему с дефицитом кадров в отрасли, куда идут работать неохотно.

О проблеме профессионального образования в общественном питании стоит сказать отдельно. Вот слова Президента Федерации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова, занимающегося ресторанным бизнесом уже почти 3 десятка лет: «Вроде бы есть профильные институты и колледжи, но они существуют автономно от бизнеса. Эдакая вещь в себе. Ну кому, скажите, нынче нужны рецептурные книги 1953 года? Народ распробовал салат „Цезарь“ и скорее закажет его, чем залитый майонезом оливье, а вместо жирного харчо да наваристой солянки возьмет легкий итальянский суп минестроне… В ВУЗах же по старым лекалам готовят менеджеров общественного питания, не востребованных в современном бизнесе. Вот каждый ресторатор и ищет по миру профессионалов или же занимается самодеятельностью, растя поваров, метрдотелей, официантов. При этом москвичи, например, не сильно рвутся работать в общепите, приходится звать приезжих».

На отбор специалистов требуются месяцы напряжённого труда, а после этого их необходимо ещё проинструктировать и обучить. Чтобы найти и обучить обаятельного, предусмотрительного, старательного и общительного официанта, слишком много времени не потребуется, хотя, несомненно, и этот труд требует значительных усилий и ресурсов. Но когда речь заходит о действительно незаменимых высококвалифицированных специалистах, таких, как профессиональный сомелье и опытный метрдотель, перед ресторатором встаёт серьёзная проблема обучения, а это затраты для предприятия.

Проблем много, но они могли бы постепенно решаться на основе введения стандартизированной национальной системы базового обучения персонала конкретных категорий заведений. При этом серьёзным фактором, повышающим успешность работы заведений, могло бы стать обязательное присвоение сотруднику квалификационного разряда с описанием всех полученных навыков и знаний.

Другим благом для отрасли была бы чёткая классификация предприятий общепита не только по видам продукции, но и по требованиям, предъявляемым к сотрудникам одной профессии. Если установить строгие границы разрядов специальностей, то повысится уровень взаимозаменяемости персонала в отрасли. И тогда работодатель не будет вынужден учить каждого нового сотрудника с чистого листа или переделывать его под себя, затрачивая лишние деньги и время. А работники, в свою очередь, станут более мобильными. Подобные перемены в общепите могут значительно снять напряженность при решении проблем «кадрового голода».

На основе опыта работы в отрасли можно привести несколько рекомендаций и замечаний по подбору персонала и работе с ним.

• 1. Сотрудники, для которых доход от работы не является основным источником средств существования (например, обеспечиваемые родителями или супругами), не дорожат своей работой. Они часто не готовы к компромиссам, принимают любое замечание в штыки, общаются с посетителем, будто делают ему одолжение. Это не лучшие кандидаты для работы в ресторане, поскольку они не воспринимают свою профессию как «кусок хлеба» и не отдают её освоению максимума усилий.
• 2. При собеседованиях во время приёма на работу имеет смысл уделить внимание реакции собеседника на вопрос: «Как ваш супруг/родители/дети воспримут то, что вы станете работать в ресторане?» Из ответа можно понять, долго ли этот сотрудник у вас проработает, ведь давление семьи — частая причина увольнения, и нужно быть готовым в любой момент с таким человеком распрощаться.
• 3. Необходимо особое внимание обратить на внешний вид кандидата и предупредить его о стандартах заведения. Нелепо, когда в классическом ресторане у официантки длинные яркие ногти и челка на пол-лица. Стандарт солидного предприятия — чистота и аккуратность в одежде, удобная для работы причёска, минимум макияжа и отсутствие громоздких украшений. Чаще всего позволительны едва заметные серьги и обручальное кольцо, профессиональный маникюр (и для мужчин!), начищенная обувь, отсутствие парфюма.
• 4. Работа в общественном питании — это постоянные коммуникации, следовательно, она не подходит для слабонервных и истеричных людей. Поэтому реакцию потенциального сотрудника лучше проверить заранее, смоделировав реальные ситуации, например: случай вызывающего поведения посетителя; замечание, сделанное метрдотелем и т. п. Ни при каких условиях сотрудник не должен выходить из себя, терять самообладание и уж тем более грубить!
• 5. Нормальная работа сотрудников во многом зависит от рациональной организации сменной работы. Можно разделить смену в 14 часов на 2 смены по 7 часов. В этом случае сотрудник не будет накапливать усталость, а за выходные вполне сможет восстановиться. Частая ошибка руководителей — это долгие смены. Ведь время работы заведения вовсе не равно времени работы персонала, так как официанты должны подготовиться к работе и поэтому приходят за час до открытия. Надо помнить, что в ресторане важно именно обслуживание, а каким оно может быть, если по заведению ходят сонные и раздражённые от накопившейся усталости официанты?

Приведённые рекомендации и грамотный подход к подбору персонала в целом поможет сделать предприятие по-настоящему успешным, ведь в ресторане продают не только меню, но и атмосферу, которая целиком и полностью зависит от грамотной работы сплочённой команды профессионалов. В общественном питании нет места ошибкам, т.к. их некогда исправлять, а мнение о заведении складывается с первого раза.

общественный питание персонал дефицит.

Библиографические ссылки

• 1. Уточненные данные об обороте общественного питания за 2009;2011гг. по Российской Федерации и субъектам Российской Федерации / Росстат. URL: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/materials/news/4ef3ce804af34c6f8108dd3bcf6d83aa (дата обращения: 20.04.2012).
• 2. Московский рынок общепита: цифры и тенденции / ИА Федеральные новости. URL: http://federalinform.ru/index.php/2011;06−02−18−56−14/129−2012;08−24−16−09−41/6804−2012;11−10−06−49−47 (дата обращения: 10.11.2012).
• 3. Ванденко А. Бизнес-ланч. // Итоги: интернет-журнал № 33/687, 10.08.2009. URL: http://www.itogi.ru/delo/2009/33/142 995.html (дата обращения: 10.11.2012).