Ферменты животного происхождения для производства сыра

Ферменты животного происхождения для производства сыра

Сычужный фермент, получаемый из сычуга телят, является традиционным коагулирующим средством, используемым для свертывания молока при изготовлении большинства видов сыра; в небольших количествах его получают также из сычугов козлят и ягнят.

Сычужным ферментом (ренином) называют молокосвертывающий экстракт, приготовляемый из сычугов молочных телят, а состоит он из двух активных компонентов: химозина, на долю которого приходится большая часть, и пепсина. сычужный фермент молоко Выделение химозина в сычуге телят заканчивается в момент перевода их с молочного кормления на обычные корма. В это время значительно возрастает выделение пепсина, который становиться доминирующим компонентом сычужного фермента. Протеолитическая активность фермента, выделяющегося в виде неактивного предшественника, в значительной степени возрастает после гидролиза последнего в кислой среде желудка.

Так как ферменты представляют собой каталитически активные белки, как и все белки, они состоят из аминокислот, конденсируясь между собой по принципу пептида — через пептидную связь. Для производства ферментов используют такое сырье, как слизистые оболочки сычугов крупного рогатого скота, свиных желудков, сычуги ягнят и козлят или телят молочников, желудки железистые цыплят, цыплят бройлеров и кур. Это сырье животного происхождения. Сычужный фермент — ренин в молоке расщепляет казеин на уровне — казеина и используется для сыров с высокой температурой второго нагревания, типа швейцарского, с длительным сроком созревания полгода и больше. Пепсины принимают участие в дальнейшем расщеплении казеина в процессе созревания сыра, что ускоряет процесс созревания сыров. Поэтому в производстве твердых сыров используются композиции ферментов. В условиях промышленного производство сыра, в плане использования, представляют интерес пепсины животного происхождения, получаемые из желудков свиней, сычугов крупного рогатого скота и кур.

Пепсин, получаемый из желудков свиней, начали использовать во время второй мировой войны, но широкое применение он получил с 1960 г. Речь идет о протеазе, имеющий более кислый характер, чем химозин. Протеаза обладает высокой активностью в кислой среде, но ее активность быстро снижается при рН выше 6,3; на уровне рН свежевыдоенного молока свертывания не наблюдается.

Смешивание с сычужным ферментом пепсина, получаемого из желудков свиней, нашел широкое применение при составлении композиций ферментных препаратов. Свиной пепсин широко используется в англосаксонских странах для изготовления сыров с повышенной кислотностью, а в Израиле были проведены успешные эксперименты по использованию пепсина кур для производства местных сортов сыра.

Как свидетельствуют достижения науки в этой области, определены, как положительные, некоторые заменители сычужного фермента животного происхождения, которые могут рассматриваться как удовлетворительные при составлении композиций ферментных препаратов для использования в производстве сыра.

Основными ферментами в производстве сыра являются сычужный фермент и говяжий пепсин.

Говяжий пепсин представляется весьма близким к сычужному ферменту, а его активность в меньшей степени зависит от рН, чем активность пепсина свиньи.

Международнвм стандартом определена разница между сычужным порошком и пепсином содержанием химозина и пепсина.

Согласно IDF Standard 110 B: 1997 стандартные ферментные препараты определены 1000 IMCU/g и содержат: сычужный фермент (молодых телят) 98% химозина и 2% говяжьего пепсина; фермент взрослых коров (говяжий) 2% химозина и 98% говяжьего пепсина.

На основании тщательных, глубоких исследований биохимических свойств говяжьего пепсина и химозина, доказана их близость. А затем созданы и широко применяются при производстве твердых сыров молокосвертывающие препараты, в составе которых доминируют пепсины животного происхождения.(1−5) Ферментные препараты, используемые для коагуляции молока, имеют такое же значение в созревании сыра, как качество молока и бактериальных заквасок.

Ферменты животного происхождения предлагаются под следующими марками: Granday, Bovigrand, Ha-Bo, Ha-La, СПУ, СП, СГ-50/50, СГ 50/75, СГ 25/75, ПГУ, ПГ, КГ-50/50, КГ 25/50, СКГ и др. В Украине разработана нормативно-техническая документация, адаптированная к требованиям международного стандарта на ферменты животного происхождения.

Документация разрабатывалась по заказу Винницкого мясокомбината, который в настоящее время остановил производство ферментов. Остается надежда на Полтавский мясокомбинат. Производство ферментных препаратов экономически выгодное дело. Самое сложное — это сбор эндокринного сырья. В Украине в многих частных хозяйствах молодняк (бычки) выращиваются на мясо, среди которых возраст может достигать от 3 до 12 месяцев, от которых можно заготавливать сырье для производства ферментов (сычуга и пепсина). Кроме этого имеются хозяйства по выращиванию овец и коз, птицефабрики, где можно заготавливать эндокринное сырье необходимое для производства ферментных препаратов, которые используются в сыроделии. В этом сезоне сыроделы убедились, что ферменты в производстве сыра должны быть только животного происхождения. На тонну молока в сыроделии используется молокосвертывающего препарата 20−25 г. В Украине ферментные препараты пока можно приобрести только в СП «Семенко», но этого далеко недостаточно для удовлетворения всего сыродельного производства Украины.

Использованная литература

• 1. Правильный выбор молокосвертывающих ферментных препаратов — гарантия качества выпускаемых сыров. Федотова А. В. Московский государственный университет прикладной биотехнологии. Ж-л «Молочное Дело.» — Киев.№ 6. 2006. Стр. 39.
• 2. Прикладная биохимия. Э.-Э.Брухман. Перевод с немецкого канд.биол. наук Р. А. Звягильской. /предисловие.чл.-корр.АН СССР проф. В.Л.Кретовича/ -Москва: «Легкая и пищевая промышленность» .1981
• 3. Производство и качество сыра: технология и качество. Перевод с французского Б. Ф. Богомолова под редакцией и с предисловием Г. Г. Шилера. Москва. ВО" Агропромиздат". 1989.496 стр.
• 4. IDF STANDARD 157 A: 1997; Bovin Rennits Determination of total milk-cloting activity.
• 5. IDF STANDARD 110 B: 1997 -Calf Rennet and adult bovine rennet — Determination of chymosin and bovin Pepsin contents.
• 6. Ферменти тваринного походження. Технічні умови. ТУ У 15.1−24 365 723−001−2003.