Пищевая ценность масел и жиров

Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ (непредельных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, стеринов), то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30−33%; для населения южных зон нашей страны рекомендуется — 27−28%, северных — 38−40% или 90−107 г в сутки, в том числе непосредственно в виде жиров 45−50 г [14].

Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержанием необходимых компонентов, в том числе сливочного масла, приводит к отклонениям в физиологическом состоянии организма: нарушается деятельность центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям (иммунитет), сокращается продолжительность жизни. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, сердечно-сосудистым заболеванием, преждевременному старению [1].

В составе пищевых продуктов различают видимые жиры (растительные масла, животные жиры, сливочное масло, маргарин, кулинарный жир) и невидимые жиры (жир в мясе и мясопродуктах, рыбе, молоке и молочных продуктах, крупе, хлебобулочных и кондитерских изделиях). Это, конечно, условное деление, но оно широко применяется.

Наиболее важные источники жиров в питании — растительные масла (в рафинированных маслах 99.7−99.8% жира), сливочное масло (61.5−82.5%), маргарин (до 82.0%), комбинированные жиры (50−72%), кулинарные жиры (99%), молочные продукты (3.5−30%), некоторые виды кондитерских изделий — шоколад (35−40%), отдельные сорта конфет (до35%), печенье (10−11%); крупы — гречневая (3.3%), овсяная (6.1%); сыры (25−50%), продукты из свинины, колбасные изделия (10−23%жира). Часть этих продуктов является источником растительных масел, другие — животные жиры [11].

Для нормального развития и функционирования организма человека особое значение придается кислотам семейства омега-3 и омега-6. В состав полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3 входят: б-линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая кислоты; омега-6 — линолевая, г-линоленовая и арахидоновая [14].

Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека, арахидоновая синтезируется из линолевой кислоты при участии витамина В6, поэтому они получили название «незаменимых» или «эссенциальных» кислот. По рекомендациям института РАМН соотношение омега-6:омега-3 в рационе здорового человека составляет 10:1, для лечебного питания от — 3:1 до 5:1 [11].

При отсутствии «эссенциальных» кислот прекращается рост организма и возникают тяжелые заболевания. Биологическая активность указанных кислот неодинакова. Наибольшей активностью обладает арахидоновая кислота, высокой — линолевая, активность линоленовой кислоты значительно (в 8−10 раз) ниже линолевой [1].

Норма потребления «эссенциальных» кислот для взрослого человека 2−6 г в сутки, что в пересчете на растительное масло составляет 20−25 г. Животные жиры содержат этих кислот от 3% (в говяжьем) до 11% (в свином). Наиболее благоприятно сочетание полиненасыщенных кислот в свином жире.

Среди продуктов питания наиболее богаты полиненасыщенными жирными кислотами растительные масла, особенно подсолнечное, соевое, в которых содержание линолевой кислоты достигает 50−60%; меньше в маргарине — до 20% и крайне мало — в животных жирах. Соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот приведено в табл. 2 [14].

По современным представлениям наиболее целесообразно использовать в каждый отдельный прием пищи жиры, имеющие сбалансированный состав, а не потреблять жировые продукты различного состава в течении суток [11].

Важной в питании группой липидов являются фосфолипиды, участвующие в построении клеточных мембран и транспорте жира в организме, они способствуют лучшему усвоению жиров и препятствует ожирению печени [15]. Общая потребность человека в фосфолипидах до 5−10 г в сутки.

Отдельно хочется остановиться на физиологической роли холестерина. Как известно, при повышении его уровня в крови опасность возникновения и развития атеросклероза возрастает; 80% холестерина содержится в яйцах (0.57%), сливочном масле (0.2−0.3%), супродуктах (0.2−03%). Суточное его потребление с пищей не должно превышать 0.5 г.

Растительные жиры — единственный источник витамина Е и в-каротина, животные жиры — витаминов, А и D [1].

Таблица 2.

Содержание жирных кислот в жирах, % [14].