Замерзание и кипение растворов

В отличие от чистой жидкости раствор при его охлаждении не замерзает целиком при постоянной температуре. При какой то температуре из раствора начинают выделяться кристаллы растворителя и, по мере охлаждения, количество их растет. Можно так охладить раствор, что он весь закристаллизуется. Температурой кристаллизации (замерзания) раствора считают температуру, при которой начинается образование кристаллов.

При кристаллизации растворов кристаллы растворителя находятся в равновесии с раствором и давление пара над кристаллами растворителя и давление пара над раствором должно быть одинаково.

Раствор замерзает при более низкой температуре, чем чистый растворитель. С увеличением концентрации раствора температура замерзания понижается. Установлено, что понижение температуры замерзания прямо пропорционально его моляльной концентрации Д Тзам = Кзам • m.

mмоляльная концентрация Кзам — криоскопическая постоянная Любая жидкость кипит при такой температуре, при которой давление ее насыщенного пара равно внешнему давлению. Раствор кипит при температуре более высокой, чем чистый растворитель. С увеличением концентрации раствора температура кипения повышается. Повышение температуры кипения прямо пропорционально его моляльной концентрации.

Д Ткип = Ккип • m.

Ккипэбуллиоскопическая постоянная Если в 1 кг растворителя растворен 1 моль неэлектролита, то m = 1 и Д Т = К Если в 1000 г растворителя 1 г неэлектролита, то полученный раствор будет разбавленнее. Для такого раствора Д Т = К /М Если предположить, что растворяется g = граммов вещества, то Д Т = Кg/M.

При растворении g граммов вещества в 1 г растворителя Д Т = Кg/M•1000.

А в L граммах растворителя Д Т = Кg/ML •1000.

Понижение температуры замерзания растворов используется на практике для приготовления хладоносителей — жидкостей, которые охлаждают до низких температур и подают по трубам к месту потребления холода. Для этих целей применяют растворы хлорида натрия, хлорида кальция, этиленгликоля, но они вызывают коррозию труб.

16. Вязкость жидкостей ее зависимость от различных факторов. Метод определения относительной вязкости. Влияние вязкости на качество/в т.ч. консистенцию / пищевых продуктов: супов, студней, желированных блюд, каш, пюре, изделий из теста Вямзкость (внумтреннее тремние) — одно из явлений переноса, свойство текучих тел (жидкостей и газов) оказывать сопротивление перемещению одной их части относительно другой. Механизм внутреннего трения в жидкостях и газах заключается в том, что хаотически движущиеся молекулы переносят импульс из одного слоя в другой, что приводит к выравниванию скоростей — это описывается введением силы трения. Вязкость твёрдых тел обладает рядом специфических особенностей и рассматривается обычно отдельно.

Различают динамическую вязкость (единицы измерения: пуаз, 0,1Па· с) и кинематическую вязкость (единицы измерения: стокс, мІ/с, внесистемная единица — градус Энглера). Кинематическая вязкость может быть получена как отношение динамической вязкости к плотности вещества и своим происхождением обязана классическим методам измерения вязкости, таким как измерение времени вытекания заданного объёма через калиброванное отверстие под действием силы тяжести.

Прибор для измерения вязкости называется вискозиметром.

Ее величина у различных жидкостей колеблется в очень широких пределах. Если исключить жидкий гелий, который обладает сверхтекучестью при температурах ниже 2,1° К (гелий II) то наименее вязкой жидкостью является жидкая СОа при критической температуре. Ее вязкость в 50 раз меньше вязкости воды. К наиболее вязким жидкостям относятся расплавленные стекла при температурах, немногим превышающих температуру плавления; вязкие минеральные масла при низких температурах; многие жидкие высокомолекулярные соединения и другие вещества.

Вязкость зависит от состава и структуры жидкости, а также от температуры и давления. Чтобы учесть влияние состава, необходимо выбрать общую температуру для сравнения жидкостей. Вследствие разнообразного температурного интервала их существования и различной зависимости вязкости жидкостей от температуры найти такую температуру для всех жидкостей невозможно и затруднительно даже у близких по составу жидкостей.

Вязкость является наиболее важной величиной определяющей различное состояние вещества. Вязкость характеризует сопротивление, оказываемое при перемещении одних слоев относительно других. Вязкость — показатель качества многих пищевых продуктов (сироп, майонез и др.). Она играет важную роль в производстве многих продуктов, т.к. активно влияет на технологические процессы — перемешивание, фильтрование и др. Вязкость характеризуется коэффициентом динамической вязкости (Па х с) и коэффициентом кинематической вязкости.

Значения динамических и кинематических коэффициентов вязкости для каждого продукта индивидуальны и зависят от температуры, давления, влажности или жирности, концентрации сухих веществ. Вязкость пищевых продуктов уменьшается при повышении влажности, температуры жирности и возрастает с увеличением концентрации растворов, степени их дисперсности. Величина, обратная вязкости, называется текучестью.