Формула стерилизации.
Технология производства молочных консервов
Время действия на микроорганизмы разных температур, обеспечивающих промышленную стерильность, стали пересчитывать на эталонную температуру, выбирать его в зависимости от бактериальной обсемененности молока перед стерилизацией и выражать в условных минутах. Продолжительность этого условного нагрева при постоянной температуре и есть F-эффект. Где Х{ — величина, зависящая от температуры среды… Читать ещё >
Формула стерилизации. Технология производства молочных консервов (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Режим стерилизации выражает формула, которая не рассчитывается, а показывает параметры стерилизации:
где Л — время нагрева до температуры стерилизации, мин; В — время собственно стерилизации, мин; С — время охлаждения после стерилизации, мин; Т — температура стерилизации, °С, например:
Эффект стерилизации, F-эффект.
F-эффект — это летальность, выраженная в условных минутах.
Как следует из формулы стерилизации, на микроорганизмы стерилизуемого продукта в течение разного времени (Л, В, С) действуют разные температуры.
Многообразие температурных уровней реального процесса решено выражать одним числом, дающим микробиологическую оценку данному процессу.
Была выбрана эталонная температура, максимальная, при которой стерилизовали консервы в автоклаве, — 250°F. В международной системе единиц СИ это эквивалентно 121,1°С.
Время действия на микроорганизмы разных температур, обеспечивающих промышленную стерильность, стали пересчитывать на эталонную температуру, выбирать его в зависимости от бактериальной обсемененности молока перед стерилизацией и выражать в условных минутах. Продолжительность этого условного нагрева при постоянной температуре и есть F-эффект.
F-эффект выбирают от 4,6 до 5,1 условной минуты в зависимости от бактериальной обсемененности молока перед стерилизацией. С повышением обсемененности, но не более 10 спор в 1 см3, эффект должен быть увеличен.
При более жестком термическом воздействии наблюдается быстрый переход реакции Майяра во вторую стадию.
Выбрав F-эффект, уточняют режимы стерилизации на основании эмпирической зависимости, приведенной в технологической инструкции по производству сгущенного стерилизованного молока:
где Х{ — величина, зависящая от температуры среды на выходе из подогревателя; Х2 — величина, зависящая от температуры стерилизации; Х3 — величина, зависящая от продолжительности нахождения продукта в зоне подогрева; ХА — величина, зависящая от продолжительности стерилизации.
Удобство этого показателя в том, что многообразие температурных уровней реального процесса выражается одним числом, и в том, что это число дает микробиологическую оценку данному процессу.