Определение перечня и количества необходимого оборудования

Технологический расчет и подбор оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Номенклатура оборудования для различных цехов предприятия общественного питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное оборудование.

Технологический расчет оборудования может быть произведен по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: снабжение доготовочных предприятий или потребление на самом предприятии.

Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций, таких как: очистка овощей, замес теста, мойка посуды и т. д. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями.

Расчет поточных линий механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой установки машины, время ее работы и коэффициента использования.

Требуемая производительность машины определяют по формуле (1):

кг/ч (1).

где Qтр — требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч;

G — масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

tу — условное время работы машины, ч;

ч где T — продолжительность работы цеха, смены, ч;

?у — условный коэффициент использования машин (?у=0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины по формуле (2):

ч (2).

где G — масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч.

Коэффициент использования машины определяют по формуле (3):

(3).

где tф — фактическая продолжительность работы машины, ч;

T — продолжительность работы цеха, смены, ч.

Расчет потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста и отделочного полуфабриката, замес которых осуществляется в дежах и бочках различной емкости. В связи с тем, что тесто увеличивается в объеме при брожении (дрожжевое) или взбивании (бисквитное), необходимо при расчете количества замесов теста учитывать коэффициент заполнения дежи. Для различных видов теста коэффициент заполнения дежи колеблется от 0,5 до 0,65.

Расчет тестомесильных машин для замеса теста представлен в таблицах 2 и 3.

Таблица 2. Продолжительность работы тестомесильной машины МТМ-65МНА.

Таблица 3. Продолжительность работы тестомесильной машины МТМ-65МНА.

В цехе необходимо установить одну тестомесильную машину МТМ-65МНА с вместимостью дежи 65 дм³.

Таблица 4. Продолжительность работы взбивальной машины В10 (н) ERGO.

На основании расчетов в цехе необходимо установить одну взбивальную машину В10 (н) ERGO.

Полный перечень оборудования, необходимого для полноценной работы цеха, а также занимаемая им площадь представлены в таблице 5.

Таблица 5. Оборудование цеха и занимаемая им площадь.