Заражение посторонними дрожжами

В результате недостаточно тщательного культивирования кефирных грибков возможно обсеменение их посторонними, «дикими», дрожжами, придающими закваске не свойственные ей вкус и запах. В этом случае чаще всего появляется резко выраженный фруктовый аромат. При заражении грибков посторонними дрожжами рекомендуется грибки заменить новыми (Н.С. Королева, 1978).

Ослизнение

Кефирные грибки ослизняются чаще всего летом в результате повышения температуры окружающего воздуха. Грибки становятся мягкими, теряют упругость, при надавливании из них выделяется прозрачная слизь. При этом закваска может приобрести тягучесть. Кефирные грибки ослизняются вследствие интенсивного развития уксуснокислых бактерий, в небольшом количестве всегда содержащихся в кефирном грибке.

Условия, способствующие чрезмерному развитию уксуснокислых бактерий и, как следствие этого, ослизнению кефирных грибков, следующие:

культивирование грибков при температуре выше 22 °C; длительное выдерживание грибков в закваске (редкая смена молока при культивировании грибков — через 2−4 дня); несвоевременное отделение грибков от закваски, в результате чего соотношение между грибками и молоком становится менее чем 1:20.

Основные трудности связаны с поддержанием необходимой температуры (18−20°С) в летнее время. Если нет возможности поддерживать постоянную температуру в помещении, рекомендуется снижать температуру пастеризованного молока, в которое помещают грибки, до 16−17°С.

Для устранения уже развившегося порока А. О. Березовская (1960) предлагает промытые водой грибки заливать молоком при температуре 10−12° С и выдерживать в холодильной камере при 2−10° С в течение суток (Н.С. Королева, 1978).