Денатурация, факторы ее вызывающие

Денатурация белка — разрушение сил (связей), стабилизирующих четвертичную, третичную и вторичную структуры, приводящее к дезориентации конфигурации белковой молекулы и сопровождаемое изменением растворимости, вязкости, химической активности, характера рассеивания рентгеновских лучей, снижением или полной потерей биологической функции.

Рис. 5. Денатурация белковой молекулы (схема).

Факторы, которые вызывают денатурацию белков, можно разделить на физические и химические.

Физические факторы.

• 1. Высокие температуры. Для разных белков характерна различная чувствительность к тепловому воздействию. Часть белков подвергается денатурации уже при 40−500С. Такие белки называют термолабильными. Другие белки денатурируют при гораздо более высоких температурах, они являются термостабильными.
• 2. Ультрафиолетовое облучение
• 3. Рентгеновское и радиоактивное облучение
• 4. Ультразвук
• 5. Механическое воздействие (например, вибрация).

Химические факторы.

• 1. Концентрированные кислоты и щелочи. Например, трихлоруксусная кислота (органическая), азотная кислота (неорганическая).
• 2. Соли тяжелых металлов (например, CuSO4).
• 3. Органические растворители (этиловый спирт, ацетон)
• 4. Растительные алкалоиды.
• 5. Мочевина в высоких концентрациях

Обратным процессом является ренатурация, то есть восстановление физико-химических и биологических свойств белка. Иногда для этого достаточно удалить денатурирующий объект. Ренатурация невозможна если затронута первичная структура.