ВСЭ мяса и мясопродуктов птицы
Для санитарной обработки технологического оборудования, инвентаря, стен и полов рекомендуется применять раствор, содержащий 1% синтамида-5 и 0,5% дихлоризоцианнурата натрия, подогретый до 35−40 гр. С с продолжительностью последующей экспозиции 40−45 минут, что позволяет совместить мойку и дезинфекцию оборудования. Для профилактической дезинфекции и одновременной мойки оборудования и инвентаря… Читать ещё >
ВСЭ мяса и мясопродуктов птицы (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Только полное потрошение тушек может обеспечить объективное ВЭС тушек. У тушек исследуют все внутренние органы, определяют состояние перикарды, цвет, наличие кровоизлияний. Обращают внимание на наличие кровоизлияний в мышцах сердца, узелки и консистенцию мышц сердца, очаги некроза. При осмотре печени и селезенки определяют их величину, плотность, формы, цвет, наличие узелков, кровоизлияний, разрезают поверхность, в мускульном желудке определяют состояние мышечной стенки и кутикулы, в железистом — характер содержимого, наличие кровоизлияний, а также гельминтов.
Для профилактической дезинфекции и одновременной мойки оборудования и инвентаря применяют следующие горячие растворы: 4% препарата демп; 2% едкого натра; 3% препарата каспос. Затем обязательно ополаскивают водой. Дезинфекцию проводят через каждые 5 дней.
ВСЭ при производстве детских консервов
Пищевая ценность сырья, предназначенного для производства детских консервов, должна быть очень велика, в особенности по содержанию в сырье белков. Применяемая технология должна обеспечивать максимальное сохранение пищевой и биологической ценности исходного сырья. Важнейшей составной частью мяса животных является экстрактивные вещества, которые выступают как сильные возбудители секреции пищеварительных желез, избыток этих веществ не благоприятно влияет на функции почек и печени. Мясо и субпродукты должны быть подвергнуты специальной обработке, обеспечивающей удаление этих веществ. Именно бланширование осуществляет освобождение мяса от основного количества экстрактивных веществ. При бланшировке также происходит коагуляция и денатурация миофибриллярных белков, частичный гидролиз соединительной ткани и образование водорастворимого глютина, что предотвращает создание монолитной структуры при последующей стерилизации. При пароконтактном нагреве мясного сырья практически не происходит потерь и изменений основных питательных веществ, а также витамина В1.
Очень важным процессом является стерилизация, именно за такой кратковременный период уничтожается большая часть вегетативной микрофлоры и предотвращается образование споровых форм микроорганизмов.
Для санитарной обработки технологического оборудования, инвентаря, стен и полов рекомендуется применять раствор, содержащий 1% синтамида-5 и 0,5% дихлоризоцианнурата натрия, подогретый до 35−40 гр. С с продолжительностью последующей экспозиции 40−45 минут, что позволяет совместить мойку и дезинфекцию оборудования.