Вещества, обусловливающие естественную бактерицидность молока

Естественные ингибиторы, обусловливающие бактерицидные свойства свежевыдоенного молока (лактенин, лактопероксидаза), обнаруживаются в молоке только в первые часы после дойки и при условии минимального содержания в нем микроорганизмов (М. Зеелеманн, 1959, Дж. Стедхаудерс и X.А. Беринга, 1962). В результате нагревания до 82−85° С эти вещества инактивируются (К.М. Шэхени и др., 1962). Практически в сборном молоке, поступающем на предприятия, естественная бактерицидность, связанная с наличием этих веществ, не обнаруживается.

Установлено, что в сыром молоке могут находиться агглютинины (неспецифические антитела), агглютинирующие стрептококки серологической группы N (типа Str. lactis, Str. cremoris и пр.). Образование агглютининов в крови животного может быть обусловлено бактериальными антигенами, адсорбированными из кишечного канала, через легкие или кожу. Например, выяснено, что Str. bovis, присутствующие в большом количестве в кишечном канале жвачных животных, имеют общий антиген с Str. cremoris. В присутствии агглютининов в молоке нарушается нормальное деление клеток молочнокислых стрептококков, Так, отмечено, что молочнокислые стрептококки, обычно образующие в стерилизованном молоке диплококки пли короткие цепочки, в сыром молоке имеют форму длинных цепочек. Показано, что ингибиторная активность молока ассоциируется с фракцией иммуноглобулина (X.Е. Рандольф, И. А. Голд, 1968). Исследования Д. Б. Эммонза, Дж.А. Эллиотта, Д. И. Беккетта (1966) показали, что среди штаммов молочнокислых стрептококков имеются как чувствительные, так и нечувствительные к агглютиннам. Агглютинины к чувствительным штаммам были обнаружены в молоке и крови всех исследованных животных, хотя и в разных количествах. В начале лактации (молозиво) их содержалось много. После первой недели лактации их количество снижалось, в самом конце — снова повышалось.