Химический состав, пищевая и биологическая ценность сушек

Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность бараночных хлебобулочных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Количественная характеристика токсичности веществ достаточно сложна и требует многостороннего подхода. Судить о ней приходится по результатам воздействия вещества на живой организм, для которого характерна индивидуальная реакция, индивидуальная вариабельность, поскольку в группе испытуемых животных всегда более или менее восприимчивые к действию изучаемого токсина индивидуумы.

Пищевая ценность это:

• — количество белков;
• — количество жиров;
• — количество углеводов;
• — количество витаминов;
• — количество минеральных веществ;
• — энергетическая ценность;
• — органолептические свойства;
• — биодоступность;

Биологическая ценность же включает в себя:

• — степень соответствия аминокислотного состава белка продукта потребностям организма в аминокислотах;
• — содержание минорных компонентов пищи (фитосоедиения)

Показателями химической безопасности, общими для большинства пищевых продуктов, являются токсичные элементы, пестициды, радионуклиды[25] и микотоксины. В предельно допустимых концентрациях указанные вещества не наносят существенного вреда жизни и здоровью потребителя. Более того, некоторые микроэлементы в ничтожно малых дозах необходимы организму.

Токсичные элементы являются наиболее распространенными загрязнителями пищевых продуктов. Они имеют важную особенность. Большинство из них относится к рассеянным элементам (микроэлементам), которые присутствуют в микроколичествах повсеместно: в подземных и поверхностных водах, горных породах, почвах, атмосферном воздухе, растениях и животных. С пищей, водой и воздухом эти вещества поступают в организм человека.

При этом по мере загрязнения почв металлами увеличивается их содержание в сельскохозяйственных растениях. Потребление пищевых продуктов содержащих повышенное количество тяжелых металлов представляет риск для людей, который может проявляться острыми и хроническими интоксикациями, а также мутагенным, канцерогенным и эмбриотоксическим эффектами. Для предупреждения этих последствий необходим строгий контроль со стороны органов госсанэпидемнадзора за попаданием в пищевую продукцию соединений токсичных элементов, как из внешней среды, так и в результате деятельности человека, направленной на интенсификацию процессов производства продуктов питания.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть.

По характеру распределения в организме человека радиоактивные вещества можно условно разделить на следующие группы:

• · Остеотропные — отлагающиеся преимущественно в скелете — изотопы стронция, бария, радия, циркония, плутония и др.
• · Концентрирующиеся в печени церий, лантан, плутоний и др.
• · Равномерно распределяющиеся по системам (тритий, углерод, инертные газы, железо и др.)
• · Накапливающиеся в мышцах: калий, рубидий, цезий.
• · Накапливающиеся в селезенке, лимфатических узлах, надпочечниках: ниобий, рутений.
• · Накапливающиеся в щитовидной железе: радиоактивный йод.

Пестициды (от лат. pestis — разрушение, зараза и cide — убивать) — это хлорорганические, ртутьорганические, фосфорорганические, серосодержащие и другие соединения, которые применяются в качестве средств защиты растений от вредителей, сорняков, болезней. Применение пестицидов позволяет повысить продуктивность растениеводства, однако снижает безопасность выращиваемой сельскохозяйственной продукции. При переработке пестициды переходят в пищевые продукты растительного происхождения.

В организм животных пестициды попадают с кормами, поэтому сырье животного происхождения и продукты его переработки также содержат пестициды.

Микотоксины — это большая группа метаболитов, образующихся в результате жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов, чаще всего плесневелых грибов, и обладающих исключительно выраженной токсичностью. Плесневелые грибы широко распространены в природе и при благоприятных условиях могут поражать сельскохозяйственное сырье и продукты питания, вследствие чего в них и накапливаются микотоксины.

Пищевые добавки — это вещества различной химической природы, применяемые при производстве пищевых продуктов с целью улучшения их качества или увеличения сроков хранения. Основное требование, предъявляемое к пищевым добавкам, — безопасность для человека.

Ограничение содержания многих пищевых добавок является профилактической мерой по предупреждению их отрицательного действия на организм человека. [2].

Таблица показателей безопасности приведена в приложениях в соответствии с 4 Сан ПиН 2.3.2.1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.» [4] [Приложение ].

На основе вышеизложенных данных ясно, что соблюдение норм безопасности является жизненно важным показателем, влияющим на здоровье человека и чистоту окружающей среды.