Свойства чая. 
Свойства чая Пуэр

Несомненно, важнейшей частью этого знания является реальный химический состав чая. Это то, что определяет его полезные свойства и серьезно, на уровне лекарственных средств, воздействует на наш организм. Особый состав химических веществ, их сочетание и взаимодействие в процессе заваривания формируют, в конечном счете, вкусовые качества напитка, его уникальность. Чтобы чай для нас стал действительно напитком здоровья, необходимо точно знать, какие соединения в чае есть, как именно они работают, при каких условиях переходят в чайный раствор и, в конце концов, чем именно отличаются сорта Пуэра с точки зрения биохимии. У одного сорта есть свои заметные преимущества, зато у другого — другие. Только такой подход позволит подобрать для себя то, что вам действительно необходимо и обойтись без нежелательных эффектов (например, избытка фтора в организме при неумеренном потреблении шу-пуэра). Каков же полный биохимический состав конкретной лепешки Пуэра, которую вы приобрели? Ответить на этот вопрос трудно без соответствующего лабораторного исследования конкретного образца. Исследованиями было доказано, что химический состав чайного листа в очень большой степени зависит от сорта и места произрастания растения (географии чая). К примеру, чай Гуннун, произрастающий в уезде Шуанцзян, содержит 43% полифенолов (средний показатель 30%).В листьях большого чайного дерева «Цзиньчан» в уезде Малибо феноменально мало кофеина — всего 0, 06%, тогда как листья чайного дерева Синьпин (уезд Синьпин) содержат около 6% этого вещества. Есть и еще один фундаментальный факт — Пуэр стареет, а значит, он (его биохимия) практически постоянно находится в состоянии изменения, вызванного разрушением клеток. Некоторые травы и водоросли приходится подвергать высокотехнологичным процессам обработки, чтобы разрушить клеточные оболочки и получить максимум полезных веществ. А вот Пуэр преображает время. Оно разрушает одно и дает жизнь другому — вещества, содержащиеся внутри клетки, кардинально меняют чай. К примеру, чем больше такого «растительного жира» попадает в настой, тем мягче будет напиток. Чем больше высвободится целлюлозы, тем слаще будет чай. Чем больше эфирных масел окажется в вашей чайной чашке, тем более явным будет аромат. И все-таки есть обобщающие данные, итоги многолетних исследований китайских ученых (среди них и те, кто является официальными экспертами нашего Института). Эти обширные материалы позволяют говорить о некоторых присущих пуэрам биохимических свойствах. Опираясь на них, можно сделать немало полезных для себя выводов. Начало серьезных исследований биохимии чайного листа было положено в 50-х гг. двадцатого столетия, однако систематический сбор соответствующих материалов относится к началу 80-х гг. Еще тогда было установлено, что по содержанию определённых полезных для нашего организма веществ химические характеристики чайных листьев из других провинций значительно уступают биохимическому потенциалу крупных чайных листьев из провинции Юньнань. В первую очередь в них содержится больше фенольных органических соединений, важнейших антиоксидантов — эпигаллокатехина и эпигаллокатехин-3-галлата. На сегодняшний день известно более 700 видов химических веществ, входящих в чайный лист, из которого приготавливают чай Пуэр. Среди них — белки, сахара, полифенолы, аминокислоты, пигменты, витамины, ароматические вещества и многие другие компоненты. При выборе чая следует учесть — химический состав зрелого и зелёного Пуэра значительно отличается: в зелёном Пуэре сохранены те компоненты, которые присущи свежим листьям, в составе зрелого Пуэра содержатся ферментированные и окисленные вещества. Шэн-пуэр охотнее делится с нами водорастворимыми экстрактивными веществами (они активнее уходят в настой), зато в шу-пуэре они представлены большим разнообразием. Как видим, биохимическая картина чая очень разнообразна. Она зависит о сорта чая, географии, технологии приготовления, условий хранения. Чай — синергетический напиток. Все необходимые нашему организму вещества находятся в нем в форме природных комплексов — биолигандов. Они легко воспринимаются нашим организмом, нормализуют нашу внутреннюю среду, определяющими параметрами которой являются кислотно-щелочное равновесие, наличие микроэлементов и белков. Поэтому свыше 700 компонентов, содержащихся в чае, это природное комплексное лечебное средство. Конечно, нам должно быть понятно, что не все имеющиеся в чайном листе вещества и не в указанных в исследованиях количествах выходят в раствор. Важными условиями здесь выступают качество самого Пуэра, верный способ заварки. Главное — эта природная «аптека в чайной чашке» работает. Причем, очень эффективно. Профессор Чэнь Чуань Аньхуэйского аграрного института в своих комментариях в книге «История чая» написал: «Крупнолистовые сорта провинции Юньнань выращены в уникальных климатических условиях, в круглогодичной весенней температуре. В этих комфортных условиях чайный куст аккумулирует всё самое лучшее, что есть в природе».