Заключение. 
Пищевая химия

коллаген денатурация термообработка К модифицированным природным продуктам относятся бульоны, полученные при термической обработке рыбного сырья, содержащего коллаген, ферментные гидролизаты, а также рыбный фарш сурими.

Рыбные бульоны и ферментные гидролизаты. Бульоны, образующиеся при бланшировании при варке рыбного сырья, содержат ценные компоненты, в частности, белковые вещества, липиды, макрои микроэлементы. Однако в рыбной отрасли отсутствуют технологии пищевого использования рыбных бульонов. Полученные результаты обосновывают возможность использования рыбных бульонов в качестве поверхностно-активных сред при получении пенообразных и эмульсионных продуктов. При этом стабильность систем, снижение энергетических затрат на эмульгирование и пенообразование во многом будут зависеть от содержания в рыбных бульонах сухих веществ, а соответственно, и белков.

С увеличением содержания в бульонах белковых веществ возрастают их вязкость, плотность, а также стабильность эмульсий, полученных на их основе.

Эмульгирующая способность бульонов объясняется переходом в них желатиноподобных веществ, образующихся при тепловом гидролизе коллагена, входящего в состав кожи, плавников, костей и других тканей рыбы. Так как коллаген построен главным образом из глицина, пролина и оксипролина, то по содержанию этих аминокислот в бульоне можно судить о степени гидролиза коллагена.

С повышением в бульонах количества продуктов гидролиза коллагена возрастает стабильность эмульсий, полученных на их основе.

Очевидно, что количество желатиноподобных веществ в бульонах зависит от содержания коллагена в сырье и условий термической обработки.

С увеличением в варочной среде количества кожи возрастает доля белковых веществ, экстрагируемых в бульон, что обусловливает повышение стабильности и вязкости эмульсий, приготовленных на их основе. Так высокая стабильность достигается уже в случае соотношения при варке кожи и костей 45:55, хотя вязкость эмульсий при этом недостаточно высока.

Для повышения вязкости уже стабильных эмульсий необходимо увеличить долю кожи в варочной смеси. Например, при соотношении кожи и костей 75:25 получают бульоны, образующие эмульсии, вязкость которых в 1,6 раза больше, чем при соотношении этих тканей 45:55. Следовательно, использование для варки частей тела рыбы, содержащих большое количество коллагена, например, кожи, позволит получать такие бульоны, на основе которых можно приготовлять эмульсии, обладающие высокой стабильностью и вязкостью.

При определении влияния продолжительности термической обработки на эмульгирующие свойства бульонов в качестве сырья использовали смесь отходов, состоящую из хребтовой кости (60%), кожи (20) и плавников (20%); гидромодуль 1, температура варки 100 °C. Продолжительность термической обработки устанавливали с момента закипания смеси. При получении эмульсий соотношение масла и бульона 1:1, температура эмульгирования 100 °C, время эмульгирования — 3 минуты.

При использовании бульонов в пищевом производстве немаловажной является их стерильность, так как среда, содержащая бульон, может быть благоприятной для развития микроорганизмов. Исследовали изменение микробиологических показателей рыбного бульона, содержащего 8,2% сухих веществ, в процессе хранения при температуре 1−2°С.

Как показывают данные исследований, бульоны имеют благоприятные микробиологические показатели как после приготовления, так и в течение 9 суток хранения.

Очевидно, достаточно высокая температура варки (100°С) обеспечивает стерильность бульонов, а затем источниками их загрязнения и порчи являются окружающая среда, тара и оборудование. Поэтому чем тщательнее соблюдаются условия асептики при разливке бульона, чем чище тара, тем длительнее срок его хранения.

С ростом концентрации ферментов и продолжительности процесса ферментолиза плотность, вязкость, а также содержание сухих веществ в ферментных гидролизатах увеличиваются. Все эти изменения объясняются тем, что с увеличением концентрации фермента и продолжительности ферментолиза происходит накопление в ферментных гидролизатах продуктов гидролиза коллагена.

Однако все исследованные ферменты в течение 6 часов ферментолиза не обеспечивают необходимого количества желатиноподобных веществ для эмульгирования масла. А в случае использования таких образцов эмульсии не образуются. При длительности ферментолиза 24 часа получают гидролизаты, на основе которых можно успешно осуществлять процесс эмульгирования. Но получаемые эмульсии быстро расслаиваются (в течение 5−15 мин) и имеют консистенцию сливок или нежирной сметаны. Поэтому при применении таких ферментных гидролизатов для стабилизации структуры эмульсий необходимо вводить в систему еще один структурообразователь, выполняющий функции загустителя.

Кроме того, в процессе исследований замечено, что при фильтрации ферментных гидролизатов определенное количество желатиноподобных веществ в виде сгустков слизи остается на фильтрах.

Вязкость эмульсий на основе профильтрованных гидролизатов мала, следовательно, они содержат недостаточное для формирования структурной сетки геля в непрерывной фазе эмульсии количество желатиноподобных веществ.

Если же из технологической схемы приготовления эмульсионных продуктов на основе ферментных гидролизатов исключить фильтрацию, то желатиноподобные вещества, оставаясь полностью в гидролизатах, кроме функции эмульгатора, будут выполнять и функции загустителя.

С увеличением концентрации ферментов и продолжительности ферментолиза структурообразующие характеристики гидролизатов возрастают, в частности, увеличиваются стойкость цены, эмульгирующая активность, стабильность и вязкость эмульсий. Отмеченный рост структурообразующих свойств находится в пропорциональной зависимости от увеличения содержания сухих веществ в гидролизаторах и свидетельствует о накоплении в них прежде всего азотных веществ.

Таким образом, органолептические, физические, химические показатели ферментных гидролизатов зависят от условий ферментолиза. Фильтрованные гидролизаты можно использовать только в качестве эмульгаторов, нефильтрованные — в качестве как эмульгаторов, так и загустителей.