Способы снижения содержания аспарагина

Основное внимание здесь уделяется сырью и тем возможностям, которые представляет селекция. Другой методэто использование фермента аспарагиназы, катализирующей гидролиз аспарагина до аспарагиновой кислоты и аммиака. Этот фермент действует только на одну аминокислоту, а именно на аспарагин. Установили, что аспаргиназа существенно снижает образование акриламида. Испытания на продуктах из зерна и картофеля показали, что в присутствии аспарагиназы достигает 50−90%-ное снижение содержания акриламида. Это позволяет рекомендовать аспарагиназу как эффективное средство уменьшения концентрации акриламида в различных пищевых продуктах.

Свойства аспрагиназы и способы ее использования в целях снижения содержания акриламида в пищевых продуктах из зерновых и картофеля

Условия, при которых использование аспарагиназы в пищевых продуктах дало бы наиболее положительные результаты, определить непросто, поскольку на активность фермента может влиять любой компонент пищевого матрикса. Кроме того ассортимент пищевых продуктов, в которых можно было бы использовать аспарагиназу, очень широк и включает изделия из теста (печенье, хлебцы, крекеры), зерновые и картофельные снеки, картофель фри, зерновые завтраки и кофе. Скорость ферментативного гидролиза аспарагина зависит от температуры, значений рН и активности воды, от времени т соотношения этих параметров. Содержание предшественников акриламида-аспарагина и редуцирующих сахаров в пищевых продуктов широко варьирует, что также обусловливает различия в процесса образования акриламида в разных продуктах.