Белки I. Механизмы переваривание и всасывания белков

ПОНЯТИЕ, КЛАССИФИКАЦИЯ, СВОЙСТВА И ФУНКЦИИ БЕЛКОВ

Белки — высокомолекулярные органические соединения, состоящие из остатков более чем 100 АК. У человека в организме содержится 15 кг белка. По количеству генов, у человека предполагают наличие около 50 000 видов белков. Самый распространенный белок у человека — коллаген, на его долю приходиться 30% от общего содержания белка.

Пептиды — органические соединения, состоящие из остатков от 2 до 100 АК.

Олигопептиды — органические соединения, состоящие из остатков от 2 до 10 АК.

Полипептиды — органические соединения, состоящие из остатков от 10 до 100 АК.

Белки имеют 3−4 уровня организации:

• 1. Первичная структура линейна, представлена последовательностью аминокислот, соединенных пептидными связями;
• 2. Вторичная структура является пространственной, она образуется только водородными связями. Выделяют б-спираль и в-складчатый лист;
• 3. Третичная структура является пространственной, она образуется ковалентными, водородными, ионными и гидрофобными связями. Образует белковые глобулы;
• 4. Четвертичная структура является пространственной, она образуется при соединении нескольких белковых глобул слабыми водородными, ионными и гидрофобными связями;

Разрушение первичной структуры белка называется гидролиз. Гидролиз пептидной связи идет в кислой и щелочной среде и с участием ферментов пептидаз (класс гидролаз).

Разрушение вторичной, третичной и четвертичной структур называется денатурацией. Денатурация бывает обратимой, когда разрушаются слабые связи (водородные, ионные, гидрофобные) и необратимой, когда разрушаются прочные связи (ковалентные).

Классификация белков

• · По составу белки делятся на простые (протеины) и сложные (протеиды). Простые белки содержат только остатки аминокислот. Сложные белки, кроме аминокислот, содержат небелковый компонент: липиды, углеводы, нуклеиновые кислоты, металлы, витамины, порфирины и т. д.
• · По форме белки делятся на глобулярные и фибриллярные. Глобулярные белки содержат б-спираль, они как правило водорастворимы. Фибриллярные белки содержат в-складчатую структуру и водонерастворимы (кератин);
• · Белки делятся по выполняемым в организме функциям.

Функции белков

• · Структурная (коллаген, эластин, кератин);
• · Каталитическая (ферменты);
• · Транспортная (гемоглобин, альбумины, глобулины);
• · Сократительная (актин, миозин);
• · Защитная (иммуноглобулины, фибриноген, плазминоген, лизоцим);
• · Регуляторная (гормоны, рецепторы);
• · Онкотическое давление (белки сыворотки крови);
• · Буферная (гемоглобин, белки сыворотки крови).

Свойства белков

• · Белки в основном водорастворимые вещества, образующие коллоидный раствор;
• · Белки способны к денатурации и гидролизу;
• · Обладают амфотерными свойствами;
• · Проявляют оптическую активность, т.к. состоят из оптически активных L-аминокислот.