Общая характеристика молочнокислых бактерий

Молочнокислые бактерии представляют собой группу грам-положительных бактерий, включающую роды Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus и Bifidobacterium, которые обладают способностью к ферментации сахаров с образованием молочной кислоты [10].

Молочнокислые бактерии включает палочковидные и сферические формы. Это неспорообразующие бактерии, исключение составляет Sporolactobaсillus inulinus, неподвижны, каталазоотрицательные, нитратоотрицательные. Широко распространены в природе и являются промышленно важными [5], [10].

Органические кислоты и метаболиты, продуцируемые лактобактериями играют важную роль в сохранении пищевых продуктов, в поддержании низкокого рН. Выделяемые бактериями бактериоцины подавляют рост болезнетворных организмов и продлевают срок хранения продуктов. 10].

Это факультативные анаэробы. Молочнокислые бактерии ферментируют углеводы с образованием молочной кислотой в качестве конечного продукта. Они не способны синтезировать АТФ за счет дыхания, так как не содержат цитохромы. Молочнокислые бактерии способны только к брожению. [5], [10].

Все молочнокислые бактерии нуждаются в факторах роста, например в витаминах группы В, аминокислотах, пуринах и пиримидинах. И поэтому их называют «метаболическими инвалидами». Молочнокислые бактерии устойчивы к кислоте. [5] В их клетках содержатся флавиновые ферменты, с помощью которых происходит восстановление молекулярного кислорода до Н₂O_2. Так как они не содержат гемовую группу, то у них отсутствует каталаза. [1].

Молочнокислые бактерии можно разделить на две физиолого-биохимические группы:

• 1) гомоферментативные молочнокислые бактерии образуют практически одну молочную кислоту. К ним относятся бактерии видов Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis и др.
• 2) гетероферментативные молочнокислые бактерии образуют смесь молочной кислоты, этанола и СО₂ и уксусной кислоты. К ним относятся Leиconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Bifidobacterium bifidum и др.

Молочнокислые бактерии не обнаруживаются в почве и водоемах. В естественных условиях они встречаются: в молоке, молочных продуктах (Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lacti, Streptococcus lactis); на поверхности растений и на разлагающихся растительных остатках (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Leиconostoc mesenteroides). Также они являются нормальной микрофлорой человека и животных и присутствуют в кишечнике и на слизистых оболочках. 5].