Белковые помутнения. 
Основы виноделия

Считается, что единственной мерой предупреждения белковых помутнений является удаление белка из виноматериала, если не полностью, то чтобы остаточная массовая концентрация его не превышала 10 мг/дм³. Для этой цели наиболее эффективен бентонит. Дозы бентонита зависят от его происхождения и качества, а также от состава и свойства виноматериала. Исследованиями доказано, что полностью вывести белок из состава виноматериала с помощью бентонита невозможно даже при очень высоких дозах (до 10 г/дм³). Объясняется это тем, что белок образует комплексы с полифенолами и полисахаридами, обладающими повышенной растворимостью, и, более того, они заряжены в растворе, как и бентониты, отрицательно. Поэтому оптимальными могут быть дозы бентонита до 3 г/дм³. Этими дозами можно удалить до 50—60%, а по некоторым данным до 70—90% белка от исходного содержания. Использование таких доз бентонита позволит уменьшить потери и избежать разбавления кондиции. Приведенные данные убедительное свидетельство тому, что имеющаяся в настоящее время практика неограниченного введения бентонита в виноматериалы ничем не оправдана.

С целью повышений эффективности обработки рекомендуется совмещать введение бентонита с желатином (до 30 мг/дм³) или ПАА (до 10 мг/ дм³). Весьма перспективна обработка бентонитом при температуре, близкой к температуре замерзания виноматериала. Для удаления белка иногда можно использовать также обработку теплом до 65—70 °С с выдержкой при этой температуре в течение 3—4 ч или в потоке без выдержки с последующим охлаждением виноматериала до 10—30 °С. Лучшие результаты дает совместное использование бентонита и нагревания.

Танизация с последующей обработкой желатином или другими веществами белковой природы содержания белка практически не снижают и обеспечить устойчивость виноматериала к белковым помутнениям не могут.