Пищевые производства на основе других групп микроорганизмов

Получение уксуса основано на способности уксуснокислых бактерий осуществлять неполное окисление этанола в ацетат. В производстве используют продуцентов рода Gluconobacter, у которых ЦТК незамкнут, так как отсутствует дегидрогеназа а-кетоглутарата. Бактерии рода Acetobacter; обладающие полным циклом Кребса, могут осуществлять «псрсокисление» ацетата до Н₂0 и С0₂ и поэтому их в производстве не используют. Промышленный процесс проходит в колонне с буковыми стружками, на которых адсорбированы клетки бактерий. Сверху сквозь стружки протекает этиловый спирт, а снизу подается кислород. Образованный клетками уксус стекает на дно колонны. Уксус, полученный из спирта, называют столовым, а более ароматные — яблочный, виноградный и другие уксусы — производят из соответствующих вин.

В производстве ряда национальных продуктов используются плесневые грибы. Например, мисо готовят с помощью Aspergillus oryzae. Пропаренный полированный рис выкладывают в неглубокие противни и на нем выращивают стартовые культуры. Затем полученную массу смешивают с размолотыми и разваренными соевыми бобами, добавляют соль и выдерживают при температуре 28 °C в течение недели, потом при 35 °C в течение 2 мес. и еще несколько недель при комнатной температуре. Мисо затем перемешивают до пастообразного состояния и добавляют в качестве приправы к другим блюдам. Индонезийское кушание темпе готовят из соевых бобов, которые замачивают при 25 °C, подсушивают и инокулируют спорами различных видов грибов из рода Rhizopus. Смесь выдерживают при 32 °C в течение 20 ч, чтобы дать прорасти грибному мицелию. Затем продукт подсаливают и перед едой жарят. Тофу (в Японии) и софу (в Китае) — это продукты, получаемые из бобов сои с помощью грибов рода Мисог. Бобы замачивают, размалывают до пастообразного состояния, добавляют соли магния и кальция, а также споры грибов. Сформированные после прессования блоки помещают на противни и выдерживают при 14 °C в течение месяца для развития грибного мицелия.

Натто готовят из вареных соевых бобов, которые инкубируют с добавлением Bacillus subtilis в течение 1—2 дней. При этом бактериальные протеазы размягчают бобовую смесь и придают ей особый вкус.

Микроорганизмы сами могут быть источником пищи для человека и животных, а также добавками к основной диете, так как содержат в клетках все необходимые питательные элементы. Они быстро растут на простом дешевом сырье и эффективно накапливают белок. Белково-витаминные концентраты (БВК), получаемые на основе клеток дрожжей, широко используют в животноводстве. Известны биологически активные добавки (БАД), производимые из клеток цианобактерии Spirulina platensis. Для замкнутых систем жизнеобеспечения разработаны технологии наращивания биомассы одноклеточной зеленой водоросли рода Chlorella в качестве пищевого ресурса. Микробиологическое производство пищевого белка пока еще обходится дороже, чем выращивание сои, к тому же соевый белок более привычен для потребителя. Дешевым и безопасным сырьем для роста микроорганизмов могут быть отходы пищевых производств, керосиновые фракции нефти, природный газ или метанол. Они эффективно перерабатываются в биомассу и легко отделяются от конечного продукта в условиях крупнотоннажного производства. Основными группами продуцентов, биомасса которых рассматривается как потенциальный корм для животных или пища для человека, являются дрожжи, плесневые грибы, метилотрофные и водородные микроорганизмы, цианобактерии и микроводоросли.