Особенности ряженки как пищевого продукта

Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов (2005) пишут, что ряженка — относится к кисломолочным напиткам, которые занимают значительное место в объеме выпуска кисломолочных продуктов. Кисломолочные напитки вырабатывают из молока не менее II сорта и кислотностью не более 19%.

По данным Н. В. Барабанщикова (1990) сливки, обезжиренное молоко, пахта, сыворотка, сухое и сгущенное молоко, а также добавки и наполнители, используемые при производстве кисломолочных напитков, должны по своему качеству соответствовать действующей нормативной документации. Кисломолочные напитки выпускают нежирные и с массовой долей жира 1;2,5; 3,2; 4 и 6%.

По мнению П. В. Кугенева (1981) все кисломолочные напитки производят путем сквашивания молочного сырья заквасками определенных чистых культур. Сгусток, полученный после сквашивания, охлаждают, для некоторых продуктов его выдерживают для созревания. После охлаждения и созревания кисломолочные продукты готовы к реализации.

По материалам В. П. Шиловской (2000) вкус ряженки кисломолочный, без всяких привкусов, а при добавлении сахара или других веществ — в меру сладкий и ароматный. Цвет ряженки выраженный кремовый с буроватым оттенком, равномерный по всей массе. Ряженка должна иметь плотную консистенцию, глянцевитый на изломе вид.

С.А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин (2003) считают, что ряженка и другие кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека, так как они помимо питательной ценности обладают диетическими и лечебными эффектами. Эти продукты в результате изменения свойств белков молока при скармливании усваиваются лучше и быстрее, чем питьевое молоко. Молочная кислота, содержащаяся в молочных продуктах возбуждает аппетит, утоляет жажду, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек человека.

По данным Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцова (2005) ряженку вырабатывают из нормализованного молока, подвергнутого тепловой обработке (томлению) и сквашиванию закваской (кислотностью 80−85%), приготовленной на чистых культурах термофильноко стрептококка. Ряженку (сладкую и несладкую) изготавливают резервуарными и термостатными способами.

Допускается наличие молочных пенок по всей массе, а при выработке резервуарным способом — нарушенный сгусток сметанообразной консистенции. Для уплотнения сгустка можно вносить стабилизаторы.

По материалам М. В. Снятковского, Р. З. Карычева, Г. П. Шашанова (2004) при томлении происходит агрегация части сывороточных белков, которые при дальнейшем сквашивании молока коагулируют вместе с казеином, образуя плотный сгусток, способный задерживать отделение сыворотки. При тепловой денатурации сывороточных белков происходит увеличение активности сульфгидридных групп (S-H) имеющее определённую связь с появлением в молоке привкуса кипяченого молока или перепастеризации. В результате ряженка приобретает вкус топленого молока.