Составление технологических карт

Технологическая карта составляется технологом и утверждается зав. Производством. В ней указывается состав блюда (наименование сырья и количество) на 1 и (или) 100 порций. В карте указывается технология приготовления, выход одного блюда и сроки реализации изделий.

Формы контроля качества выпускаемой продукции

Качество продукции — это совокупность свойств, обуславливающих пригодность данной продукции к удовлетворению определенных потребностей.

Бракераж — повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции.

На своем предприятии я при контроле качества выпускаемой продукции использую два метода:

• • Органолептический;
• • Лабораторный;

Важным показателем качества являются запах, цвет, вкус, консистенция, внешний вид, химический состав и другие физические свойства продукта.

Органолептический метод — этот метод определения качества продукции представляет собой определение качества продукции посредством анализа восприятия органов чувств. При таком методе органы чувств человека позволяют ему получать информацию в виде определенных ощущений. Значения показателей качества выводят путем анализа полученных ощущений на основе имеющего опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят от квалификации, навыков, и способностей лиц, определяющих их. Органолептический метод не исключает возможности использования технических средств (микроскопа, микрофона, лупы и т. д.), повышающих восприимчивость и разрешающие способности органов чувств.

Этот метод широко применяется для определения показателей качества напитков, кондитерских изделий, табачных, парфюмерных изделий и другой продукции, использование которой обусловлено или связано с воздействием на потребителей через органы чувств. Показатели качества, определяемые органолептическим методом выражаются в баллах.

Вывод: органолептический анализ используют при бракераже, экспертизе, дегустации продуктов. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: «отлично», «Хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Лабораторный метод — применяется для определения пищевой ценности и безвредности пищевых продуктов.

Физические методы служат для определения температуры кипения, застывания, влажности, кислотности.

Химическими методами определяют химический состав частей продуктов. Отклонение в содержании составных частей продуктов влияют на питательную ценность, хранение, продуктов.

Микробиологический метод применяется при подозрении на бактериальное загрязнение сырья и продуктов, в случае пищевых отравлений и по жалобе потребителей. На предприятиях питания проверяют чистоту воздуха, посуды, инвентаря, оборудования, тары, соблюдение правил личной гигиены.

На данном предприятии используется органолептический метод контроля качества выпускаемой продукции.