Убой и обескровливание

Жизнь птицы прекращается в результате обескровливания. Убой птицы производят не позднее чем через 30 с после оглушения. Должно быть полное обескровливание тушек, что влияет на их качество (у недостаточно обескровленных тушек образуются красные пятна на крыльях и крестце). Плохое обескровливание снижает срок хранения мяса птицы.

Убой птицы производят наружным и внутренним способами. В отечественной промышленности наибольшее применение нашел наружный способ убоя, не требующий высокой квалификации рабочих, позволяющий проводить более полное и быстрое обескровливание тушек. Наружный способ убоя используют при обработке птицы на автоматизированных линиях. При этом отрезается затылочная часть головы на уровне глазных впадин. Используемый автомат для убоя обеспечивает полное обескровливание тушек. При этом способе возможна механизация и автоматизация. К недостатку следует отнести нарушение целостности кожи и в связи с этим при снятии оперения в бильных машинах у тушек часто отрывается голова.

На ряде предприятий используют наружный односторонний и двусторонний способы убоя. При одностороннем способе разрез делают на голове на 15−20 мм ниже ушной мочки у сухопутной или уха водоплавающей птицы, перерезают ножом кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий. Во избежание отрыва головы при дальнейшей обработке длина разреза не должна превышать 10−15 мм у цыплят и кур и 20−25 мм у уток, гусей и индеек. При двустороннем способе производят прокол шеи ножом на 10 мм ниже ушной мочки. Одновременно перерезают правую и левую сонные артерии и яремную вену, не повреждая пищевод и трахеи. Длина разреза не должна превышать 15 мм. Способ прост и нетрудоемок, на одну голову затрачивается 1,2−1,7 с.

Внутренний способ убоя заключается в перерезании кровеносных сосудов полости рта птицы. Ножницами с остроотточенными концами перерезают сплетение яремной и мостовой вен в задней части неба над язычком, при этом оплучается укол в мозжечок через небную щель. Внутренний способ используют при обработке тушек в полупотрошеном виде. Укол в мозжечок оказывает некоторое влияние на ослабление удерживаемости оперения.

Птиц обескровливают над специальным желобом в течение 2 мин для цыплят и кур и 3 мин для уток, гусей, индеек.

Выход крови выше при наружном обескровливании (не менее 4% от живой массы для сухопутной птицы и не менее 4,6% для водоплавающей).