Механизм гелеобразования у агара

После растворения молекул агарозы в воде начинается экзотермический процесс: молекулы являются спиралями, подверженными Броуновскому движению. Сталкиваясь они ассоциируют в двойные спирали, при охлаждении до температур близких гелеобразованию начинается процесс образования гелевой макросетки за счет водородных мостиков (рис. 3.). Имеются фотографии макросетки 2% геля агарозы, сделанные с электронного микроскопа.

Рис. 3. Схема образования гелевой макро-сетки из молекул агара

Применение агара в пищевых продуктах

Разбухающие вещества аптекарского сырья не разлагаются ни в кислой среде желудка, через которую проходят очень быстро, ни в щелочной среде кишечника, а в результате сильного разбухания увеличивают содержимое кишечника, что и вызывает его перистальтику. Таким образом, агар-агар действует как мягкое слабительное.

Агар — пищевая добавка, которая используется во всем мире, разрешена FDA, В Европе ее номер Е 406.

Агар часто используют вместе с камедью рожкового дерева, они синергичны (т.е. дополняют друг друга), камедь повышает эластичность и устраняет ломкость агара. Смесь агара и камеди снижает синерезис гелей, что приводит к меньшему выделению воды и большей эластичности в процессе обработки, транспортировки и хранения.

Агар вместе с сахаром показывают повышенное гелеобразование в продуктах, где более 60% сахара (джемах и желе).

Добавление глицерина или сорбита в водные гели агара уменьшает дегидратацию до такой степени, что можно избежать высушивания геля на открытом воздухе.

Агар не имеет вкуса и абсолютно не ощущается в продуктах с тонким изысканным вкусом.

Если процесс требует подкисления, то его следует проводить только после полного растворения агара и при пониженной температуре, чтобы минимизировать риск гидролиза. Но он все же устойчив к гидролизу. В мясных консервах, стерилизация которых проводится в автоклаве при T > 121⁰ С, агар не подвергается гидролизу и успешно сохраняет свои свойства.

Обычно агар растворяется в воде при постоянном перемешивании. При производстве сладких продуктов агар предварительно смешивают с сахаром, а затем эту смесь медленно, во избежание образования комков, добавляют в воду.

Агар включают в рецептуру:

мороженого, молочных коктейлей, шербетов, ванильного пудинга, кексов, тортов, начинки для пирогов, глазурей, меренги, печенья, конфеты (желе на агаре), десертов из фруктового желе, джемов, ферментированных молочных продуктов, плавленого сыра, мясных консервов, осветленных вин и др. (рис. 4.).

Рис. 4. Десерты на основе агара