Дегустационный лист. 
Технология первичной переработки продуктов животноводства (молочное дело)

Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для кефира — освежающий, слегка острый вкус; для ряженки, варенца, напитка «Турах» — выраженный привкус пастеризации; для кумыса — дрожжевой привкус. Для напитков с плодово-ягодными наполнителями характерен привкус внесенного наполнителя и сладкий вкус; для напитков с сахаром — сладкий вкус, для айрана — слабосоленый вкус.

Цвет — молочно-белый. Для варенца, ряженки, напитка «Турах» характерен выраженный светло-кремовый цвет, для напитков с наполнителями — цвет внесенного наполнителя, равномерный по всей массе.

• 3) Определение кислотности
• а) простокваша, ацидофилин, кефир.

При определении кислотности простокваши, ацидофилина, кефира в коническую колбу пипеткой отмерить 10 мл хорошо перемешанного продукта. Из пипетки, не отнимая ее от колбы, остатки продукта смыть дистиллированной водой в количестве 20 мл из другой пипетки. Добавить в колбу 3 капли фенолфталеина и титровать 0,1 н. раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 мин. Количество миллилитров щелочи, пошедшей на титрование, умноженное на 10, показывает кислотность в градусах Тернера.

б) сметана.

На технохимических (или других) весах взвесить в колбе или стакане 5 г сметаны, прибавить 40 мл дистиллированной воды, 3 капли фенолфталеина и хорошо размешать стеклянной палочкой. Количество миллилитров щелочи, пошедшей на титрование и умноженное на 20 показывает кислотность сметаны. При производстве сметаны необходимо знать кислотность плазмы сливок, которые используются на выработку сметаны.

Общая титруемая кислотность сливок определяется так же, как кислотность простокваши, ацидофилина, кефира.

Кислотность плазмы сливок рассчитывают по формуле:

К_п = К_с х 100 / (100 — Ж_с),.

где К_п — кислотность плазмы сливок (^оТ);

К_с — титруемая кислотность сливок (^оТ);

Ж_с — содержание жира в сливках (%).

Сливки при пастеризации могут свернуться, если кислотность их плазмы выше 30 (^оТ).

в) творог.

Навеску творога 5 г поместить в фарфоровую ступку объемом (150−200 мл) и растереть с 50 мл дистиллированной воды, температура которой 35 — 40^оС. Растирают творог фарфоровым пестиком или стеклянной палочкой с резиновым наконечником. Дистиллированную воду приливать небольшими порциями, смывая творог с пестика или со стеклянной палочки.

В ступку прибавить 3 капли фенолфталеина и титровать 0,1 н. раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 мин. Количество миллилитров щелочи. умноженное на 20 покажет кислотность творога в градусах Тернера. Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 4^оТ.

• 4) Определение содержания жира
• а) простокваша, ацидофилин, кефир.

В молочный жиромер взвесить 11 г продукта, прилить 10 мл серной кислоты (плотность 1,81 — 1,82) и добавить 1 мл изоамилового спирта. Дальнейшие определения вести так, как и в цельном молоке.

б) сметана, творог.

Содержание жира в сметане и твороге определяют в специальных сливочных жиромерах, но можно определить и в жиромерах для молока.

При определении в жиромерах для сливок взвесить на технохимических (или других) весах 5 г сметаны или творога, прилить 5 мл воды, 10 мл серной кислоты (плотность 1,81 -1,82) и 1 мл изоамилового спирта. Далее определение проводится как в цельном молоке.

Иногда навеска сметаны может быть не 5 г, а 2,5 г. Такая навеска, например, может быть взята при явно б…

• 2. Определить кислотность и содержание жира в нормализованных сливках.
• 5. Произвести сбивание, обработку и упаковку масла.
• 6. Рассчитать теоретический выход масла по формуле

М = С х (Ж_сл — Ж_п) / (Ж_м — Ж_п),.

где М — масса масла, кг;

С — масса сливок, кг;

Ж_сл — содержание жира в сливках, %;

Ж_п -содержание жира в пахте, %;

Ж_м — содержание жира в масле, %.