Технология консервирования молока, молочного сырья путем снижения активности (доступности) воды сгущением

РефератПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Для молока обезжиренного сгущенного с сахаром — от белого до белого со слегка синеватым оттенком. Сахар молочный пищевой мелкокристаллический, используемый в производстве молочных консервов; Молоко, сливки, концентрированные и сгущенные с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное. Молоко, сливки, концентрированные и сгущенные с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное. Допустимые уровни… Читать ещё >

Технология консервирования молока, молочного сырья путем снижения активности (доступности) воды сгущением (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой продукты, получаемые из подвергнутого тепловой обработке молока цельного, смесей его с обезжиренным молоком, пахтой или сливками, отдельно обезжиренного молока, пахты (или их смесей) путем выпаривания из них части воды и консервирования сахаром. В последние годы ассортимент молочных консервов значительно расширился в первую очередь за счет продуктов, вырабатываемых по техническим условиям.

Основной ассортимент традиционных видов молочных консервов (табл. 6.1, 6.2):

• сгущенное с сахаром цельное молоко: Концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 28,5%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока — не менее чем 34% и массовая доля жира — не менее чем 8,5%;
• сгущенное с сахаром обезжиренное молоко: Концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля веществ молока в котором составляет не менее чем 26%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока — не менее чем 34% и массовая доля жира — не более чем 1%;
• сгущенные с сахаром сливки: Концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 37%. массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока — не менее чем 34% и массовая доля жира — не менее чем 19%.

Для изготовления продуктов используют молочное сырье и немолочные компоненты:

• сахар-песок по ГОСТ 21–94;
• сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22–94:
• сахар молочный пищевой мелкокристаллический, используемый в производстве молочных консервов;
• антиокислители:
— кислота аскорбиновая (Е 300);

— аскорбат натрия (Е 301);
— аскорбат калия (Е 303);
— дигидрокверцетин с массовой долей чистого дигидрокверцетина не менее 90%;
• стабилизаторы:
— натрий фосфорнокислый двузамегценный 12-водный (Е 339) по ГОСТ 4172–76;
— натрий лимоннокислый 5,5-водный (Е 331) по ГОСТ 22 280–76, ГОСТ 31 227–2013;
— калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный (Е 340) по ГОСТ 2493–75:
— калий лимоннокислый 1-водный (Е332) по ГОСТ 5538–78.

Таблица 6.7.

Физико-химические показатели консервов.

Наименование показателя	Норма
Наименование показателя	сгущенное с сахаром обезжиренное молоко	сгущенное с сахаром цельное молоко	сгущенные с сахаром сливки
Массовая доля влаги, %, не более.	30,0.	26,5.	26,0.
Массовая доля сахарозы, %.	От 44,0 до 46,0 включительно.	От 43,5 до 45,5 включительно.	От 37,0 до 39,0 включительно.
Массовая доля сухого молочного остатка, %, не менее.	26,0.	26,5.	37,0.
Массовая доля жира,. %.	Не более 1,0.	Не менее 8,5.	Не менее 19,0.
Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее.	34,0.
Кислотность, °Т, (% молочной кислоты), не более.	60 (0,540).	46 (0,432.	40 (0,360).
Вязкость, Па-с.	—.	От 3 до 15 включительно.	—.
Группа чистоты, не ниже.	I
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более.

Органолептические и микробиологические показатели.

Показатели.	Характеристика и норма.
Вкус и запах.	Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока (для молока цельного сгущенного с сахаром и молока обезжиренного сгущенного с сахаром) или сливок (для сливок сгущенных с сахаром) без посторонних привкусов и запахов. Допускается для молока обезжиренного сгущенного с сахаром недостаточно выраженный вкус молока.
Консистенция.	Однородная, вязкая по всей масса без наличия ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара (лактозы). Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении.
Цвет.	Равномерный по всей массе. Для молока цельного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром — белый с кремовым оттенком. Для молока обезжиренного сгущенного с сахаром — от белого до белого со слегка синеватым оттенком.

Допустимые уровни содержания микроорганизмов и потенциально опасных веществ в сгущенных консервах представлены в табл. 6.3, 6.4.

Таблица 6.3

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в сгущенных консервах с сахаром.

Продукт.	КМАФАнМ, КОЕ/см³ (г), не более.	Масса продукта (г/см³), в которой не допускаются.
Продукт.	КМАФАнМ, КОЕ/см³ (г), не более.	_БГКП***. (коли-формы).	Патогенные, в том числе сальмонеллы.
Молоко, сливки сгущенные с сахаром в потребительской таре.	2−10⁴	1,0.
Молоко, сливки сгущенные с сахаром в транспортной таре.	4−104.	1,0.

Примечание: КОЕ — колониеобразующие единицы; БГКП — бактерии группы кишечных палочек.

Таблица 6.4

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в сгущенных молочных консервах.

Продукт.	Потенциально опасные вещества.		Допустимые уровни, мг/кг (л, дм³), не более.
Молоко, сливки, концентрированные и сгущенные с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное.	Микотоксины.	Афлатоксин М_г	0,0005.

Продукт	Потенциально опасные вещества		Допустимые уровни, мг/кг (л, дм³), не более
Молоко, сливки, концентрированные и сгущенные с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное.	Антибиотики.	Левомицетин. (хлорамфеникол).	Менее 0,01.
		Тетрациклиновая группа.	Менее 0,01 ед/г.
		Стрептомицин.	Менее 0,5 ед/г.
		Пеницилин.	Менее 0,01 ед/г.
	Токсичные элементы.	Свинец.	0,3.
		Мышьяк.	0,15.
		Кадмий.	од.
		Ртуть.	0,015.
		Олово.	Для консервов с сборной жестяной таре — 200.
		Хром.	Для консервов в хромированной таре — 0,5.
	Пестициды (в пересчете на жир).	Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры.	1,25.
	Радиону; клиды.	Цезий-137.	300 Бк/кг.
	Радиону; клиды.	Стронций-90.	100 Бк/кг.

Показать весь текст

Заполнить форму текущей работой

Другие работы

Методы обеспечения качества

С ростом объемов производства при серийном и массовом изготовлении продукции потребителю (как юридическому лицу) и самому изготовителю стала необходима информация о реальном качестве производимой и покупаемой продукции. Однако в связи с большим объемом выпускаемых партий продукции сплошной контроль качества выполнить было трудно, да и достоверность его была невелика. С целью снижения трудоемкости…

Реферат