Микотоксикозы. 
Этиология. 
Клиника. 
Профилактика

Микотоксикозы — заболевания животных и человека, развивающиеся в результате потребления продукции, содержащей микотоксины.

Микотоксины — органические природные соединения сложной химической структуры (кумарины, алкалоиды, пептиды), являющиеся вторичными метаболитами почвенных микроскопических грибов, паразитирующих на различных растениях. Микотоксины влияют на обмен веществ на клеточном и молекулярном уровнях, проявляя в том числе и мутагенную активность.

Некоторые могут обладать канцерогенными свойствами: афлатоксин, зеараленон, патулин, охратоксин и фуманизин. Микотоксины чрезвычайно термоустойчивы (выдерживают температуру 100 градусов и более).

Способны аккумулироваться в кукурузе, зерновых, соевых бобах, арахисе, орехах, бобах какао, зернах кофе, кормовых культурах и др. Токсинообразование возможно как при выращивании растений, так и при последующем обороте продовольственного сырья (транспортировка и хранение) в условиях, благоприятных для развития грибов. В группу микотоксикозов у человека включаются афлатоксикозы, фузариотоксикозы, эрготизм и ряд других патологических состояний.

Афлатоксикозы. Афлатоксины продуцируют микроскопические грибы рода A. flavus и другие аспергиллы в крахмальных зерновых культурах (кукурузе, пшенице, овсе, ячмене, просе и рисе), в соевых бобах, орехах, специях, арахисе и масличных культурах. Благоприятные условия для токсинообразования — влажность (менее 30%), температура (24−35 градусов). Афлатоксины сначала попадают в организм сельскохозяйственных животных с кормом, а затем выделяются с молоком.

Попадая в организм человека способны повреждать белковые и нуклеиновые соединения, вызывать сенсибилизацию организма, нарушать функции мембран, повреждать наследственную информацию и вызывать канцерогенез. Афлатоксикоз может проявляться в двух формах: острой интоксикации и хроническом субклиническом отравлении. Острая интоксикация — при поступлении больших доз (геморрагический некроз печени, отек, летаргия, летальный исход наступает в 25% случаев от поражения печени). При хроническом субклиническом отравлении — развитие гепатомы, рака печени. В силу этого афлатоксины отнесены к канцерогенам 1-го класса и имеют очень жесткие нормативы.

Профилактика связана с комплексом мероприятий, направленных на снижение афлатоксинов в пищевой продукции и кормах для животных. При хранении потенциально опасного продовольственного сырья строгое соблюдение условий влажности и температуры хранения. К мерам алиментарной профилактики относится обеспечение полноценного питания, в первую очередь достаточное поступление белка, витаминов А, Е, С, бетта-каротина, биофлавоноидов, кальция и пищевых волокон, которые снижают степень инкорпорации токсинов из ЖКТ во внутреннюю среду. Хлорофилл (овощи, зелень) снижает степень токсического эффекта афлатоксинов.

Фузариотоксикозы. Почвенные микроскопические грибы рода Fusarium (Gibberella) способны продуцировать целый ряд микотоксинов класса трихотиценов, которые накапливаются в зерновых (пшенице, ячмене, овсе, рисе, кукурузе), произрастающих в жарких регионах. Для их продукции весомую роль играет температура (выше 15 градусов), влажность (17−30%), технологии и условия хранения зерновой продукции.

В организме животных при содержании их на загрязненных фузариотоксинами кормах, накопление токсических метаболитов не происходит в отличие от афлатоксинов. Фузариотоксины при попадании в организм вызывают расстройство питания (анорексию, снижение массы тела), некрозы в ЖКТ, костном мозге и лимфоидной ткани и оказывают нейротоксическое, гематотоксическое, кардиотоксическое, тератогенное и иммуномодулирующее действие, снижают устойчивость к инфекциям и стрессу. Патогенез связан с нарушением синтеза белка и индукцией апоптоза.

Острое токсическое действие фузариотоксинов характеризуется радиомиметическими эффектами, такими как диарея, рвота, геморрагии, коллапс, лейкоцитоз. При длительной хронической нагрузке небольшими дозами развивается анорексия, атаксия, нейроэндокринные нарушения и иммунодефицит, явления истощения.

Описанным случаем острого фузариотоксикоза является алиментарно-токсическая алейкия, связанная с употреблением хлеба, произведенного из перезимовавшего на поле зерна, которое подверглось массивному заражению грибами рода Fusarium. Основные симтомы: септическая ангина, геморрагическая сыпь и подкожные кровоизлияния на коже и конечностях, мелкие серозно-кровянистые высыпания на слизистой рта и языка, высокая лихорадка, возможны носовые, кишечные, маточные кровотечения. Летальность в 60% и более.

При попадании в организм значимых количеств зеараленона возникает так называемый эстрогенный синдром, характеризующийся увеличением концентрации эстрогенов в крови, что приводит к набуханию молочных желез или гинекомастии.

Высокой нейротоксичностью и канцерогенной активностью обладают фумонизины, накапливающиеся в кукурузе. При поступлении их в организм, кроме общих для трихотиценовой нагрузки последствий может развиться лейкоэнцефаломаляция, а в качестве отдаленного последствия — рак различных локализаций, в частности пищевода.

Профилактика фузариотоксикозов:

• — селекция сельскохозяйственных культур с выбором устойчивых к Fusarium растений;
• — применение оптимальной агротехнологии;
• — строгое соблюдение установленного регламента уборки урожая;
• — строгое соблюдение установленного регламента послеуборочной обработки зерновых;
• — удаление из продукции всех зараженных зерен (вид гнилых или сморщенных с измененным цветом);
• — соблюдение условий хранения зерна;
• — постоянная визуальная ревизия зерна, особенно перед отправкой на пищевую переработку;
• — контроль на предприятиях переработки зерна за входящей продукцией (наличие удостоверения качества или результаты лабораторного контроля);
• — поддержка механизмов алиментарной адаптации за счет сбалансированного питания (достаточное поступление полноценного белка, витаминов антиоксидантов, кальция).

Эрготизм. Заболевание развивается при употреблении в пищу хлеба и других зерновых изделий, содержащих остатки спорыньи (грибной ткани) микроскопического гриба Claviceps purpurea. Чаще поражается рожь и пшеница. В спорынье сосредоточены эргопептины и алкалоиды (эрготоксин, эрготамин и др.), обладающие сильным биологическим эффектом. Все токсины спорыньи выдерживают высокие температуры и сохраняются при выпечке хлеба. В зависимости от количества поступивших токсинов различают судорожную форму (генерализованный мышечный гипертонус, поражение НС — расстройство сознания и галлюцинации; тошнота, рвота, кишечная колика), гангренозную форму (расстройство периферического кровообращения с последовательным развитием ишемии, некроза и гангрены), смешанную форму.