Биотехнология молочных продуктов

Наиболее развитой является биотехнология молочных продуктов. С использованием микроорганизмов выпускают кефир, сметану, творог, простокваши, казеин, сыры, биофруктолакт, биолакт. С применением ферментов выпускают пищевой гидролизат казеина, сухую молочную смесь для коктейлей и др.

Для процесса ферментации молока используются чистые культуры микроорганизмов, называемых заквасками. Исключение составляют закваски для кефиров, представляющие естественный симбиоз нескольких видов молочнокислых грибков и молочнокислых бактерий. Этот симбиоз в лабораторных условиях воспроизвести не удалось, поэтому поддерживается культура, выделенная из природных источников.

Молочная закваска При подборе культур для заквасок придерживаются следующих требований: биотехнология культивирование клетка беспозвоночный.

• 1. Состав заквасок зависит от конечного продукта (например, для получения ацидофилина используется ацидофильная палочка, для производства простокваши — молочнокислые стрептококки);
• 2. Соответствие штаммов определенным вкусовым требованиям (продукты должны иметь соответствующую консистенцию от ломкой крупитчатой до вязкой, сметанообразной);
• 3. Определенная активность кислотообразования;
• 4. Фагорезистентность штаммов (устойчивость к бактериофагам);
• 5. Способность к синерезису (свойству сгустка отдавать влагу);
• 6. Образование ароматических веществ;
• 7. Сочетаемость штаммов (без антагонизма между культурами);
• 8. Наличие антибиотических свойств, т. е. Бактериостатическое действие по отношению к патогенным микроорганизмам;
• 9. Устойчивость к высушиванию.

Культуры для заквасок выделяются из природных источников, после чего проводится направленный мутагенез и отбор штаммов, отвечающих перечисленным выше требованиям.

Биотехнологии на основе молока, производство сыров включают, как правило, все основные стадии биотехнологического производства. 9].