Санитарные требования к устройству и содержанию охлаждаемых и неохлаждаемых складских помещений

Основное назначение складских помещений — сохранение пищевой и биологической ценности продуктов в процессе их хранения. Гигиеническую опасность для этих помещений представляет сырье, обсемененное микроорганизмами, так как оно может оказаться источником загрязнения продуктов. Готовые изделия, как правило, содержат остаточную микрофлору, которая размножается при нарушении санитарных правил хранения, что приводит к снижению качества продуктов. При неправильном планировочном решении складских помещений возможны нарушения органолептических свойств продуктов, снижение их стойкости при хранении, возникает потенциальная опасность бактериальных пищевых отравлений и инфекций, связанная с приемом этих продуктов. Поэтому в основу проектирования складских помещений должны быть положены два гигиенических принципа: раздельное хранение продуктов по видам, а также соблюдение влажностного и температурного режимов в кладовых в соответствии с видом продуктов.

Складские помещения, как правило, размещают в подвале или на первом этаже здания, группируя вокруг разгрузочной. Для двухэтажного здания оптимальным вариантом является размещение складских помещений непосредственно под производственными цехами. При этом лифты должны обеспечивать наиболее короткое и максимально изолированное продвижение сырья.

В многоэтажных зданиях складские помещения не рекомендуется размещать рядом или непосредственно под помещениями, имеющими повышенные влажность и температуру (моечными, горячим и кондитерским цехами), а также трапы.

Количество и перечень складских помещений определяются мощность предприятия.

Охлаждаемые камеры должны обеспечивать раздельное хранение следующих продуктов: мяса, рыбы и молока как сырья, обильно обсемененного микроорганизмами и являющегося хорошей питательной средой для их размножения; гастрономических продуктов и готовых кулинарных изделий, употребляемых в пищу без дополнительной тепловой обработки; зелени и фруктов как сырья с неизбежным почвенным загрязнением. Эти продукты должны быть изолированы друг от друга, температурный режим хранения их различен.

На крупных заготовочных предприятиях и предприятиях с полным технологическим циклом оборудуются охлаждаемые камеры для каждого вида сырья — мяса, рыбы, молочных продуктов, гастрономии и др. На доготовочных предприятиях должно быть не менее двух холодильных камер для обеспечения раздельного хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов и готовых продуктов (молочно-жировых, гастрономических). Мелкие предприятия (до 50 мест) могут быть оборудованы одной охлаждаемой камерой, но с отдельными стеллажами для каждого вида продукта.

Охлаждаемые камеры следует располагать единым блоком с тамбуром, имеющим выход на разгрузочную площадку или в производственный коридор. При размещении охлаждаемых камер под жилым помещением над ними устраивают перекрытие, отделяемое от междуэтажного перекрытия здания свободно вентилируемой воздушной прослойкой.

Площадь камер должна быть не менее 5 м². В камерах не должны проходить трубопроводы отопления, водопроводные и канализационные трубы, а также воздуховоды общей вентиляции. Камеры хранения мяса должны быть оснащены лужеными крючьями, поддонами. В камере должен соблюдаться определенный для каждого вида продукта определенный температурный режим. Суточные колебания температуры не должны превышать 2оС. температура воздуха в камере отмечается ежесуточно в специальном журнале.

Вблизи камер в машинном помещении или устанавливают фреоновый холодильный агрегат на виброизолирующем основании для гашения шума и вибрации. Установка его в коридорах и на лестничных площадках запрещена. Количество скоропортящихся продуктов на предприятиях, не имеющих условий для их хранения, не должно превышать дневной потребности.

Неохлаждаемые кладовые предприятия предназначены для раздельного хранения сухих продуктов и овощей.

Кладовую овощей рекомендуется располагать рядом с овощным цехом, а в многоэтажных зданиях — под овощным цехом, для ускорения доставки загрязненных овощей в овощной цех. Освещение в кладовой должно быть искусственным, так как солнечный свет снижает лежкоспособность овощей и разрушает витамины. санитарный вода качество биогельминтоз Кладовую сухих продуктов проектируют на первом этаже, а на одноэтажном предприятии — ближе к производственным помещениям.

Соблюдение санитарного режима требует содержание в чистоте всех помещений предприятия общественного питания. Для этого необходимо строго соблюдать график уборки помещений с указанием времени, частоты, способа уборки и дезинфекции, а также лиц, ответственных за уборку.

Уборку складских помещений производят ежедневно. Два раза в неделю полки, лари, стеллажи, не занятые продуктами, промывают теплой водой.

Производственные и складские помещения убирает специальный персонал или подсобные рабочие. Помимо текущей ежедневной уборки на всех предприятиях общественного питания устанавливается раз в месяц санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря.