Особенности верблюжьего молока

Было установлено, что верблюжье молоко обладает рядом специфических свойств, весьма богато жиром, белком, минеральными веществами и витаминами. Молоко одногорбых верблюдов ярко-белое, без оттенков, независимо от жирности молока, консистенция его однородная, густая. Оно приятного вкуса, слегка сладковатое, без запаха. Молоко бактрианов на вкус более пресно-сладкое, чем дромедаров. У верблюдов, поедающих солончаковые растения, молоко слегка солоноватое. При переливании и сепарировании оно пенится более, чем коровье. Молоко у дромедаров менее жирное, чем у бактрианов, и менее густое. Сходные данные приводят и другие авторы. Процент жира в молоке верблюдиц, как и у коров, незначительно снижается ко второму месяцу лактации и затем постепенно возрастает. В зимние холодные месяцы стойлового периода процент жира наиболее высокий. С выходом на пастбище (13−15-й месяц лактации), и особенно в летнее время, процент жира несколько снижается. В ходе лактации содержание жира в молоке постепенно повышается с 4,8 до 6%. Наивысшая среднесуточная жирность молока у двугорбых верблюдов составляет 7,72%. Жирность молока гибридов нармайя в среднем составляет 5%, у коспаков — 5,15%. Однако у коспаков известны случаи повышения жирности молока до 7%. Количество белка в молоке дромедаров и бактрианов примерно одинаковое. Казеина содержится в среднем 3,11%. Не имеется существенных различий и в содержании молочного сахара у обоих видов верблюдов (дромедар — 4,95%, бактриан — 5,1%). В целом у верблюдов сахара в молоке больше, чем у коров, и может доходить до 6%. Содержание золы у бактрианов и дромедаров также одинаково — 0,7%. По месяцам лактации количество белка, сахара и золы в верблюжьем молоке изменяется незначительно.

Молоко верблюдиц достаточно богато витаминами. По содержанию, например, аскорбиновой кислоты оно уступает только кобыльему молоку. На его витаминный состав оказывает влияние качество корма. Верблюжье молоко богато также минеральными элементами. Калорийность его равна 787,3−911,7 ккал. Кислотность свежего молока составляет 14−20 °Т. В свежем виде верблюжье молоко может храниться значительно дольше, чем молоко других сельскохозяйственных животных. Объясняется это высокими бактерицидными свойствами. Во время хранения верблюжьего молока при температуре 0° кислотность его нарастает очень медленно и лишь на 16-е сутки резко увеличивается, достигая к 20 суткам 90 °Т. При этом наблюдается частичное створаживание молока. Коровье молоко в тех же условиях створаживается уже на 10-е сутки при более низкой кислотности — 34 °Т. Плотность молока дромедаров равна 1,031 и бактрианов — 1,032. Из верблюжьего молока изготовляют кисломолочные продукты — чал, или шубат, катык, вузбе (творог), ащи (сыр), обладающие высокой степенью усвояемости основных компонентов.

Молозиво верблюдиц (через 3 ч после родов) характеризуется высоким содержанием сухих веществ — в среднем 30,4. Содержание жира в молозиве верблюдиц изменяется весьма своеобразно. Первые порции его содержат жира очень мало. Через сутки количество жира повышается, достигая 0,6%, на вторые сутки наблюдается очень резкое его повышение — до 5%. Молозивный период у верблюдиц продолжается обычно 7 дней. Молозиво — жидкость тягучей консистенции, желтоватого цвета, соленого вкуса со своеобразным запахом. Вязкость молозива верблюдиц составляет 2,6; поверхностное натяжение — 68,25 дин/см. В дальнейшем особо заметных колебаний в содержании жира не отмечается. В первых порциях молозива казеин занимает относительно небольшой удельный вес. В дальнейшем количество альбумина и глобулина резко падает и постепенно нарастает количество казеина. В ходе лактации в молозиве существенно изменяется содержание золы. Первые порции (через 3 ч после родов) молозива содержат золы в 4 раза больше, чем молоко. Затем ее количество снижается. Концентрация лактозы в молозиве обладает относительно большим постоянством.