Введение. 
Механический состав гроздей и биохимия черноягодных винных сортов винограда для производства сока прямого отжима

Долгие годы промышленная переработка винограда в нашей стране развивалась по пути виноделия. Однако большую значимость имеет переработка его на сок. Этот продукт бывает глюкозный и фруктозный, который легко усваивается человеческим организмом, с необходимыми для него органическими кислотами, обладает Р-активностью, содержит различные минеральные вещества. В виноградном соке найдено 18 аминокислот, в том числе 12 незаменимых. Сок полезно употреблять при упадке сил, нарушении обмена веществ, гипертонии, бронхиальной астме. Он помогает восстановить истощенную нервную систему, благотворно влияет на такие внутренние органы, как почки и печень, очищает кровь, заметно снижает содержание в крови холестерина. Поэтому выработка высококачественного виноградного сока является актуальной [1, 6, 7, 8].

На качество виноградного сока влияет большое число факторов: природно-климатические условия выращивания винограда, применяемые агротехнические приемы, срок уборки. Из всех видов особое значение имеет сок винограда.

Материал и методика исследований Цель исследований — оценка черноягодных винных сортов винограда для производства сока прямого отжима и купажирования соков из разных сортов винограда.

Задачи исследований:

• — характеристика механического состава гроздей винограда;
• — характеристика химического состава виноградного сусла;
• — технологическая оценка качества сока, выработанного из изучаемых ампелографических сортов винограда;
• — выбор сортов винограда для получения виноградного сока высокого качества;
• — купажирование соков изучаемых ампелографических сортов винограда.