Введение. 
Пищевые жиры

Жиры играют значительную роль в жизнедеятельности организма. Они являются вторыми по значимости после углеводов источниками общей энергии, поступающей с пищей. При этом, обладая максимальным среди энерго несущих нутриентов калорическим коэффициентом (1 г жира дает организму 9 ккал), жиры (липиды) даже в небольшом количестве способны придать содержащему их продукту высокую энергетическую ценность. Это обстоятельство имеет не только положительное значение, но и является причиной формирования быстрого избыточного поступления калорий при относительно небольшом количестве пищи.

В то же время, физиологическая роль жиров, не сводится лишь к их энергетической функции. Пищевые жиры являются прямыми источниками или предшественниками образования в организме структурных компонентов биологических мембран, стероидных гормонов, кальциферолов и регуляторных клеточных соединений — эйкозаноидов (лейкотриенов, простагландинов).

С пищевыми жи­рами в организм поступают также другие соединения липидной природы или липофильной структуры: фосфатиды; стерины; жи­рорастворимые витамины.

В желудочно-кишечном тракте здорового человека при нормаль­ном уровне поступления жиры усваивается примерено на 95% от их общего количества.

Среди пищевых продуктов, являющихся источниками жиров, они представлены в виде жиро­вых продуктов (масло, сало и т. п.) и так называемых скрытых жиров, которые содержаться во многих продуктах.

Жиры, используемые в питании, не являются химически чистыми веществами, а представляют собой смесь сложного состава. В них, кроме собственно жира, входят белковые и слизистые вещества, пигменты, воски, липоиды и другие ве­щества, переходящие в жир вместе с растительными и жи­вотными тканями при его изготовлении. Некоторые из них (растительный пигмент каротин, фосфатиды) повышают пи­щевую ценность жира, другие (госсипол) являются вещества­ми токсическими.

Пищевые жиры по происхождению можно разделить на две группы: животные и растительные. К животным жирам от­носятся коровье масло (сливочное и топленое), а также го­вяжье, баранье и свиное сало. Наиболее распространенными растительными жирами являются подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое и горчичное масла.