Технологический процесс убоя и первичной переработки скота

База предубойного содержания животных

Качество мяса и длительность его хранения в значительной степени зависят от состояния животного перед убоем, поэтому на скотобазе животным необходим отдых в течение 2−3 сут. с хорошим кормлением, содержанием и уходом. Необходимость в отдыхе вызвана тем, что во время транспортирования животные подвержены стрессам, в результате чего значительно снижаются защитные функции организма, а это приводит к проникновению микроорганизмов, в том числе болезнетворных, в кровеносные сосуды и распространение в тканях и органах животного, и в конечном счёте к увеличению обсемененности получаемого мяса. Немаловажное значение оказывает отдых на изменение pH мяса после убоя животного.

Скот прекращают кормить за 24 ч до убоя для очищения желудочно-кишечного тракта.

Подача скота на переработку

Для обеспечения ритмичной работы линии переработки за 1−2 часа до убоя животных переводят в предубойные загоны. Во избежание травмирования животных и повреждения из кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны пользуются электрическими и электронными погонялками или брезентовыми хлопушками.

В предубойных загонах моют животным конечности. Скот сортируют по возрастным группам и массе.

После предубойной выдержки животные поступают на первичную переработку для получения мясной туши и подготовки отделенных от туши органов и тканей для дальнейшей переработки на пищевые, лечебные и технические продукты.