Ценообразование на предприятии
В Гранд кафе «Бульвар» n горячих напитков = 10 л (100 * 0,1), или 50 порций (100: 0,2); n холодных напитков = 5 л (100 * 0,05), или 25 порций (5: 0,2); n кондитерских изделий = 30 шт. (100 * 0,3). Расчет цен в организациях общественного питания осуществляется с помощью так называемой калькуляции или калькулирования цены. Далее представлен план-меню Гранд кафе «Бульвар» со свободным выбором блюд… Читать ещё >
Ценообразование на предприятии (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Продажная цена блюд в ООО «Гранд кафе «Бульвар» состоит из 2 элементов:
- · стоимость сырья, использованного для изготовления
- · торговая наценка — 500%
Расчет цен в организациях общественного питания осуществляется с помощью так называемой калькуляции или калькулирования цены.
Расчет цены проводится в калькуляционной карточке. Её унифицированная форма №ОП-1 утверждена Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года № 132 (ниже приведены примеры заполнения такой карточки).
Далее представлена калькуляция 3 блюд из Шведского стола.
На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на день в соответствии с товарооборотом.
Далее представлен план-меню Гранд кафе «Бульвар» со свободным выбором блюд, в котором в среднем за день питается 100 человек.
1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле Где n — количество блюд, реализуемых за день;
N — количество потребителей, обслуживаемых в ресторане;
m — коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.
Для ресторана m=3. При количестве потребителей 100 человек количество блюд составит.
2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие).
Коэффициент потребления блюд m — это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Данные расчеты показаны в Таблице 4.
Таблица 4. Разбивка блюд по ассортименту
Наименование блюда. | Количество потребителей. | Коэффициент потребления блюд каждого вида. | Количество блюд данного вида. |
Холодные. | 0,75. | ||
Первые. | 0,75. | ||
Вторые. | 1,25. | ||
Сладкие. | 0,25. | ||
Итого. |
3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления.
В Гранд кафе «Бульвар» n горячих напитков = 10 л (100 * 0,1), или 50 порций (100: 0,2); n холодных напитков = 5 л (100 * 0,05), или 25 порций (5: 0,2); n кондитерских изделий = 30 шт. (100 * 0,3).
4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе накопленного опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса.
Меню Шведского стола насчитывает около 30 блюд на самые разные вкусы. В ассортименте представлены холодные и горячие закуски, салаты, соленья, свежие овощи и фрукты.
Столы, за которыми рассаживаются гости, не сервируют. Еда и посуда располагаются на отдельных общих столах. За Шведским столом гости сами выбирают себе блюда.
Таблица 5. Калькуляционная карточка на салат из свежей свеклы.
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения. | № 3 от «01» сентября 2008 года. | |||
№ пп. | Продукты. | Норма, килограмм. | Цена, рублей копеек. | Сумма, рублей копеек. |
Наименование. | ||||
Свекла свежая. | 0,032. | 0,58. | ||
Свекла маринованная. | 0,033. | 0,83. | ||
Морковь. | 0,02. | 0,38. | ||
Масло растительное. | 0,007. | 0,36. | ||
Сахар | 0,005. | 0,13. | ||
Соль. | 0,003. | 0,04. | ||
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд. | Х. | Х. | 230,6. | |
Наценка 500%, рублей копеек. | 1153,00. | |||
Цена продажи блюда, рублей копеек. | 25,37. | |||
Выход одного блюда в готовом виде, грамм. | ||||
Заведующий производством. | Подпись. | Курочкина А.И. | ||
Калькуляцию составил. | Сидорова Н.Н. | |||
УТВЕРЖДАЮ. | ||||
Руководитель организации. | Федоров М.С. |
Таблица 6. Салат «Домашний».
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения. | № 3 от «01» сентября 2008 года. | |||
№ пп. | Продукты. | Норма, килограмм. | Цена, рублей копеек. | Сумма, рублей копеек. |
Наименование. | ||||
Говядина отварная. | 0,029. | 280,00. | 8,12. | |
Картофель отварной. | 0,014. | 25,00. | 0,35. | |
Огурцы соленые. | 0,01. | 84,00. | 0,84. | |
Горошек зеленый консервированный. | 0,013. | 66,00. | 0,86. | |
Яйцо. | 0,014. | 68,00. | 0,95. | |
Яблоки. | 0,01. | 64,00. | 0,77. | |
Соль. | 0,003. | 12,00. | 0,04. | |
Майонез. | 0,005. | 90,00. | 0,45. | |
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд. | Х. | Х. | 1202,40. | |
Наценка 500%, рублей копеек. | 6012,00. | |||
Цена продажи блюда, рублей копеек. | 72,14. | |||
Выход одного блюда в готовом виде, грамм. | 100,00. | |||
Заведующий производством. | Подпись. | Курочкина А.И. | ||
Калькуляцию составил. | Сидорова Н.Н. | |||
УТВЕРЖДАЮ. | ||||
Руководитель организации. | Федоров М.С. |
Таблица 7. Куриный суп с клёцками
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения. | № 3 от «01» сентября 2008 года. | |||
№ пп. | Продукты. | Норма, килограмм. | Цена, рублей копеек. | Сумма, рублей копеек. |
Наименование. | ||||
Курица отварная. | 0,035. | 5,43. | ||
Морковь. | 0,01. | 0,19. | ||
Лук репчатый. | 0,01. | 0,25. | ||
Мука пшеничная. | 0,014. | 0,45. | ||
Масло сливочное. | 0,004. | 0,50. | ||
Молоко. | 0,013. | 0,42. | ||
Яйцо. | 0,01. | 0,68. | ||
Соль. | 0,004. | 0,05. | ||
Бульон. | 0,1. | 0,50. | ||
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд. | Х. | 845,70. | ||
Наценка 500%, рублей копеек. | 4228,5. | |||
Цена продажи блюда, рублей копеек. | 50,74. | |||
Выход одного блюда в готовом виде, грамм. | ||||
Заведующий производством. | Подпись. | Курочкина А.И. | ||
Калькуляцию составил. | Сидорова Н.Н. | |||
УТВЕРЖДАЮ. | ||||
Руководитель организации. | Федоров М.С. |
Необходимо отметить, что в ресторане на каждое блюдо составлена отдельная калькуляционная карточка.