ВСЭ мяса и мясо продуктов при холодильной обработке (подмороженное мясо)

Мясо и мясные продукты считают переохлажденными (подмороженным) от -3 до -1 гр.С. При загрузке камер подмораживания полутуши или туши размещают на подвесных рамах с интервалом 30−50 мм. На 1 м помещают 2−3 полутуши говядины, 3−4 свинины или раму с полутушами баранины. Не допускают соприкосновение туш друг c другом, они должны омываться потоком холодного воздуха.

На переохлажденном мясе развиваются психрофилы: грамотрицательные бактерии из семейства Pseudomanaceace, Achromobacter палочковидные неспоровые, грамположительные бактерии из родов Lactobacillus, Microbacterium, Artrobacter микроскопические грибы Mucor, Aspergrllus, Rhizopus, Cladosporium. При аэробных условиях активнее размножаются бактерии рода. Они являются одной из причин порчи подмороженного мяса и преобладают, подавляя рост другой микрофлоры. Микроорганизмы из рода Lactobacillus палочковидные, неспоровые грамположительные бактерии развиваются в аэробных и анаэробных условиях при 50−80 гр. С в течение 175 мин. Микробактерии при 55 гр. С в течение 10 мин, при 63 гр. С в течение 5 мин.

В зависимости от температуры продукции наблюдают преобладание того или иного рода плесеней: пеницилиум при температуре, близкой к 0 гр. С, кладоспориум гербариум при -3,-5 гр. С, а при длительном хранении мяса при -10 гр.С.

Дрожжи или дрожжеподобные микроорганизмы на поверхности подмороженного мяса могут образовывать очаговые или сплошные или бесцветные налеты.

Холодильные камеры периодически очищаются по мере освобождения их от продуктов. Не реже двух раз в году все камеры освобождают, отепляют, проводят механическую очистку и дезинфекцию, раствором антисептола (1:1), хлорной извести, 1,5%-ным раствором оксидифеналета натрия. После фунгицидной обработки камеру белят и загружают продуктами.