Проектирование овощного цеха в кафе на 90 посадочных мест
Таблица 6-Операционный контроль технологического процесса. Заключение. Разработка производственной программы предприятия2. 1. Расчет количества потребителей. Введение. Составление расчетного меню. Характеристика предприятия. Таблица 4 — Расчет количества продуктов по меню расчетного дня. Определение количества блюд. Список использованной литературы. Расчет количества сырья, продуктов… Читать ещё >
Содержание
- Введение
- 1. Характеристика предприятия
- 2. Разработка производственной программы предприятия
- 2. 1. Расчет количества потребителей
- 2. 2. Определение количества блюд
- 2. 3. Составление расчетного меню
- 2. 4. Расчет количества сырья, продуктов и полуфабрикатов
- Таблица 4 — Расчет количества продуктов по меню расчетного дня
- Таблица 6-Операционный контроль технологического процесса
- Заключение
- Список использованной литературы
Проектирование овощного цеха в кафе на 90 посадочных мест (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Таблица 6-Операционный контроль технологического процесса[2]. Объект операционного контроля.
Характеристика контролируемого показателя.
Срок хранения.
ШинкованиеРазмерные характеристики нарезанного сырья или п/ф, массовые характеристики, вид среза, обработка краяровный край среза, без волокон и вмятин.
Срок хранения п/ф овощного шинкованного 2 часа при температуре +3 Очистка от кожи и сердцевины яблок.
Равномерность среза, аккуратные края обработки.
Срок хранения яблока очищенного: необходимо применять сырье сразу после очистки для избежания потемнения.
ОчисткаНе допускаются неочищенные участки, равномерность края среза кожуры, целостность сырья.
Овощное сырье +3 в течении 3 часов.
НарезаниеРавномерность края среза, отсутствие вмятин, волокон, одинаковый размер и масса кусочков.
Нарезанное овощное и мясное сырье применятеся сразу.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной курсовой работе в соответствии с целью были решены следующие задачи:
разработан ассортимент блюд для кафе на 90 посадочных мест;
— дана характеристика предприятия;
— составлена производственная программа цеха;
— установлен режим работы;
— определено потенциальное количество посетителей;
— выявлены требования производственного контроля цеха. Так же можно отметить, что важной частью оперативной работы цеха и изготовления им качественных полуфабрикатов является обязательное соблюдение норм и правил техники безопасной эксплуатации оборудования, соблюдения норм и правил хранения овощной продукции, санитарно-гигенических правил. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫАрустамов З.А., Ванукевич А. С., Хадайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации.: М.: Экономика, 1982.
208 с. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания.: М.: Колос.
С, 2006. 247 с. Организация работы предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1990., 254 с. Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учеб. Пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003., 319 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сост. Л. Е. Голунова.
СПб: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005., 688 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, Ї М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006., 680 с. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. /.
В.В. Усов, 2-е изд. М.: Academia, 2003., 414 с.
Список литературы
- Арустамов З.А., Ванукевич А. С., Хадайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации.: М.: Экономика, 1982.208 с.
- Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания.: М.: КолосС, 2006. 247 с.
- Организация работы предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1990., 254 с.
- Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учеб. Пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003., 319 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сост. Л. Е. Голунова. СПб: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005., 688 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, Ї М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006., 680 с.
- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. /В.В. Усов, 2-е изд. М.: Academia, 2003., 414 с