Резервные полисахариды. 
Биохимия

Основным резервным полисахаридом в клетках растений является крахмал, а в клетках животных — гликоген.

Крахмал представляет собой смесь полисахаридов — амилозы и амилопектина.

Амилоза — линейный полимер с а-(1—"4)-гликозидными связями между остатками D-глюкопиранозы:

Амилопектин отличается от амилозы высокоразвствлснным строением. Остатки D-глюкозы в линейных участках полисахарида связаны а-1,4-гли;

козидными связями, а в точках ветвления имеются дополнительные а-(1-*6)-связи:

Амилоза и амилопсктин способны образовывать окрашенные комплексы с иодом: первый полисахарид даст комплекс синего цвета, второй — красного. Молекулярная масса крахмала колеблется в широких пределах, возможно, это отчасти объясняется деградацией в процессе выделения и очистки. Обычно молекулярная масса крахмала — порядка нескольких тысяч килодальтон (рис. 17.1).

Гликоген — разветвленный полисахарид животных организмов, а также некоторых бактерий и дрожжей. Структура гликогена подобна амилопсктину — а-(1—"4)-глюкан с а-(1—"6)-связями в точках ветвления. Гликоген отличается от амилопектина лишь большей разветвленностью и более жесткой упаковкой молекулы. Молекулярная масса гликогена колеблется от 10²до КГ kDa.

В желудочно-кишечном тракте гликоген и крахмал расщепляются а-амилазами слюны и поджелудочной железы, гидролизующими а-(1—>4)-связи в расположенных снаружи ветвях гликогена и амилопектина до D-глюкозы.

Рис. 17.1. Структура молекул амилозы (а), амилопектина (6) и гликогена (в).

Связи а-(1—?б) в точках ветвления гидролизует специальный ферментам 1-«-6)-глюкозидаза. В клетках животных гликоген расщепляется под действием специфическою фермента, а именно гликогенфосфорилазы, которая расщепляет гликоген с образованием не глюкозы, а глюкозо-1-фосфата (гл. 18).